Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères

« La cuisine est un art essentiellement périssable, précaire, qui se pratique au quotidien ». L’alimentation méditerranéenne témoigne tout à la fois de la place de cet art de la table, que du milieu homogène, conséquence de siècles d’interpénétrations culturelles qui ont existé et existent encore aujourd’hui.

Suivez-nous à la découverte des habitudes alimentaires, reflets de l’environnement et des croyances des peuples de la méditerranée… Et quel autre plat que le seksou, qui peut revêtir moult dénominations, pour commencer ce voyage culinaire, à travers le temps et l’espace.

Des origines berbères

La base du couscous est une graine obtenue à partir de la semoule, et c’est pourquoi l’histoire de ce plat, est indissociable de l’histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé, et ce depuis 7000 ans avant J.-C

La fabrication de la semoule, à partir du concassage des graines de blé, se fait de différentes manières selon les régions d’Afrique. Dans le nord, ils utilisent encore jusqu’à nos jours, une pierre ronde sur une auge ou une surface ronde.

Différentes thèses sont admises quand à l’origine du couscous, mais la plus répandue, est celle qui atteste d’une origine berbère. L’historien culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 Av JC.

Les arabes, après leur conquête l’on adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (en Algérie) où les outils de cuisine datant du IXème siècle qui ont été découverts, ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère tant est si bien, qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas ou elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu ».

Un plat aux mille saveurs

La préparation de ce plat est un livre d’histoire, miroir des multitudes berbères, qui composent le Maghreb. Repas aux diverses saveurs, revêtant des recettes dont les aliments sont relatifs à l’environnement, le statut social, ou encore à l’occasion à laquelle il est destiné, le seksou peut-être aux légumes, donc composé de carottes, fenouil, pois chiches.., constituant un plat de référence des campagnes maghrébines, à l’agneau des nomades, ou encore au poisson, dont la composition varie de port en port, de Sfax à Annaba, de Bougie à Oran, d’Essaouira à Agadir.

Il n’est pas sans rappeler le couscous aux boulettes, spécialité des juifs, adoptée par les musulmans, rappelant l’enracinement des vielles communautés juives berbères.

Enfin, le « couscous royal » qui cumule l’accompagnement des légumes de bases, avec plusieurs viandes : méchoui, poulet, merguez, brochettes, boulettes, et qui semble certes mettre tout le monde d’accord du fait de la richesse de sa composition, mais qui a tout l’air d’être une récente invention de la société de consommation et du tourisme de masse.

Epopée d’une traversée méditerranéenne

En France, Rabelais est le premier à avoir parlé du couscous, surnommé couscoussou, dans son fameux Pantagruel, quand à Alexandre Dumas, il l’appelle coussou coussou dans son grand dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui fait part d’un mélange de recettes, et récits historiques.

En outre, sa consommation ne commencera sur la rive nord qu’au XXème siècle dans les familles des Algériens envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les familles qui partaient au front pendant la première guerre mondiale (1914-1918). Par la suite, de retour d’Afrique du nord, et plus précisément d’Algérie après son accession à l’indépendance en 1962, les pieds-noirs ont intégré le couscous, au moins autant que les travailleurs immigrés. Ils ont ainsi contribué à en faire un plat, qui se hisse désormais en deuxième position, dans les plats préférés des français, faisant fi la recrudescence du racisme en France, ces 5 dernières années. Ah miracle de la bonne chère!

Mira B.G

Sources :

l’encyclopédie berbère
Archive sur l’étymologie du mot couscous, par Salem Chaker, INALCO
Image 1 : Photographie M. Gast roulage du couscous dans un plat de bois, à Idelès, Ahaggar