La pomme

La pomme fut longtemps un fruit rare en Algérie. Symbole de beauté, elle a donné un joli prénom, tefaha, aujourd'hui tombé en désuétude. Rabah Deriassa en a fait un tube, ya tefaha, dans les années OFLA. En ces temps là, ni production, ni importation. La rareté chargeait les voyageurs venant de l'étranger de filets plein de Goldens, Reinettes et autre Grany Smith aux appellations aussi exotiques les unes que les autres. La préciosité du fruit faisait qu'on l'offrait aux malades. La pratique en a gardé un proverbe ; de quoi se sustentaient les malades avant les pommes ' Le label santé a toujours collé au fruit. C'est, certes, ses qualités nutritives qui en on fait un revitalisant, mais d'ici là à en faire une panacée pour lutter contre toutes ces nouvelles maladies qui affectent les Algériens il y a un pas trop vite franchi. C'est peut-être valable chez les individus dont les habitudes alimentaires l'ont introduit depuis des siècles dans leur ration quotidienne. Méfions nous des charlatans de chez nous et du marketing des pays producteurs de surplus. Tentative de vulgarisation de la culture dans les années 1980. Hélas ! On a opté pour des plants rustiques dont les qualités organoleptiques étaient loin de satisfaire les goûts des Algériens. La libéralisation et les importations de fruits répondant à la demande finirent par larguer la production locale au bas du classement.
Ce qui a échappé à l'arrachage ne produit plus que pour la fourniture des rares confituriers qui utilisent encore des fruits frais, des économats et intendance, des consommateurs les plus démunis ou à de rares utilisateurs en cuisine. La cuisine algérienne n'a pas fait place dans son répertoire à la pomme. Uniquement consommée comme fruit elle a connu un succès en l'ham lahlou en servant de remplaçant au pruneaux frappés eux aussi de cherté. La pomme d'importation connaît un grand succès, elle est douce, fondante, de volume respectable, avec une esthétique qui répond à l'imaginaire populaire. De lui assurer le top ten commercial. Les connaisseurs préfèrent quelques variétés locales autrement plus savoureuses, non traités et bon marché...
Momo
libressaveurs@hotmail.fr
RECETTE
Gelée de pommes et citrons
Pour 1,5 litre de gelée
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 90 minutes
l 1000 g de pommes(les variétés locales sont excellentes pour cet usage)
l 1000 g de sucre en morceaux
l 10 beaux citrons
Préparation
Retirez la queue des pommes ; lavez soigneusement les fruits ; coupez-les en quartiers sans les peler ni les épépiner.
Mettez les pommes dans une casserole ; ajoutez 1 litre d'eau froide ; laissez cuire doucement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez les citrons en deux et pressez-les ; passez le jus à travers un linge fin.
Quand les pommes sont cuites, versez le tout sur une étamine (ou un linge fin) posé sur une casserole ; laissez filtrer le jus sans appuyer pour ne pas troubler la gelée.
Ajoutez le jus des citrons au jus des pommes ; sucrez et laissez cuire sur feu vif en remuant pour obtenir un sirop qui nappe la cuillère.
Ebouillantez les pots de verre et retournez-les sur un torchon propre sans les essuyer ; ils sécheront tout seuls.
Versez la gelée dans les pots bien secs ; laissez refroidir parfaitement ; quand les pots sont bien froids, bouchez-les.
Conservez les pots dans un endroit sec et frais.
Conseil
Pour vérifier si la gelée est bien consistante ; versez-en une goutte sur une assiette froide : si elle fige rapidement, la gelée est cuite à point.