LA CUISINE TLEMCENIENE

De ses attaches séculaires avec un arrière-pays des plus fertiles, TLEMCEN, fidèle à son terroir, garde encore de nos jours le souvenir d’une cuisine rustique, fortement aromatisée et dans la quelle la viande séchée et confite (kadid), les céréales, les légumes secs concourent à la préparation de plats fortement énergétiques, donnant du cœur à l’ouvrage.
A travers les âges, sous des influences venant de l’est, mais surtout de l’ouest (Maroc) et du Nord (Andalousie) la cuisine tlemcénienne s’est diversifiée et raffinée ; les établissements touristiques installés dans notre région lui accordent une place de choix, au grand bonheur du parfait gastronomie. Sa préparation fait appel à une grande variété de condiments et épices destinés à mettre délicieusement en valeur le goût du plat sans en altérer le fumet.

1. LES SOUPES : Généralement inaugurent le repas.
Parmi les soupes qui attestent de l’authenticité paysanne, citons : Dchicha Bel Guemh ou soupe de blé dur qui se prépare encore dans les vieilles familles tlemcéniennes, associant le blé écrasé, les légumes secs et la viande confite. Il est de tradition d’inviter autour de ce plat fort nourrissant tous les membres de la famille.
-Dchicha Bel Mermez à la rudesse montagnarde, dans laquelle l’orge remplace le blé, Blé bel khlie soupe de plomb à la viande séchée, ‘‘Hami oua yergouse’’ : c’est une soupe qui réchauffe le corps et fait danser ;
Ces soupes en général consommées en hiver.
-Chorba M’katfa : C’est la véritable chorba tlémcénienne, celle qu’on consomme durant le mois de Ramadan et qui utilise au lieu du vermicelle, une sorte de ‘‘langues d’oiseau’’ préparée quelques heures avant la cuisson ; files avec le bout des doigts de veilles femmes.
-Harira ou potage à la levure boulanger (pâte domestique) d’origine probablement marocaine.
-Dchicha de Zâather : soupe à l’orge concassé, à la menthe sauvage et au thym, possède une vertu antithermique et est appréciée par le malade grippé (fliou)
-Chorba Bel Aâouyèche ou soupe de Rognons blancs à l’action tonique et revigorante au décours d’une affection virale, conseillée également dans les suites de couches.

2-PARMIS LES ENTRÄ–ES : signalons le Bourak, genre de chaussons farcis à la viande et enroulés dans la Ouarka Dioul (feuille de pâte très mince) ;
-Les hors - d’œuvres : Torchi ou piments vers conservés dans du vinaigre et citron ;
-Felfel M’raqued : piments rouges séchés et conservés dans l’huile : cuits avec des œufs et du quadid (viande séchée) constituent un plat des plus appétissants ;
-Les olives ; Tout un éventail de procédés de confiserie assurent plusieurs variétés d’olives ;
Zitoun m’tammar, zitoun mechkouk, zitoun m’kassar etc……
Les poissons consommés à Tlemcen se préparent selon les recettes vulgarisées à travers le monde.
Une exception cependant, la Kefta (ou boulettes) de sardines dans une sauce tomate, confortées par du riz.

3.LES VIANDES ET LES ABATS :
Si le méchoui prône en grand seigneur dans les zones rurales, le rôti de mouton, baignant dans une sauce au safran (m’hamr) ou rôti au four banal (makla) succède à la h’rira dans tous les menus proposés aux invités.
Le taadjine de Lham El Halou (pruneaux aux amandes) dans une sauce sucrée remplit d’aise les fins gourmets, avant la conclusion du repas par les entre-mets et la corbeille de fruits. Le thé à la menthe servi très chaud, constitue le passage obligé pour une bonne digestion.
Citron parmi les plats spécifiques à Tlemcen :
-La Branya ou Aubergines frites en rondelles, cuites dans une sauce aux pois-chiches avec viande de mouton ou de chevreau couronnées de leurs tiges et accompagnés de la galette de pain préparée à domicile ou Matlou ;
-Le Khorchef (cardes) ; Navets amers en sauce (Left Marra )
-Batata Bel Khelie (pomme de terres à la viande séchée) plusieurs légumes, remplis d’une farce de viande hachée constituent des plats succulents : Aubergines, courgettes, poivrons, oignons, tomates etc…
-M’battane ou boulettes de pommades de terre avec viande hachée ;
-Timbesselt ou sauce avec oignons et fèves sèches cuites avec viande séchée (quadid) ; Plat fort prisé à l’occasion de la fête du sacrifice : tripe de mouton au fumet incomparable ;
-Malfouf ou morceaux de foie grillé à la braise et enroulé d’un bout d’épiploon ;
-Zelif (tête de mouton) au four ou en sauce ;
-Bakbouka ou tripes farcies contenues dans une poche de gras double ; accompagne une sauce rouge ou le couscous.
Osbana comme précédemment, mais séchée, salée et préparée selon un rite immuable. Possède le fumet du quadid ; complétons la liste des plats doux par :
-Citrouille aux jujubes et viande confite coings à la viande
-Marka Bel Assel : service à l’occasion des grands mariages, (raisins secs cuits à la vapeur + Miel + Cannelle + Clous de girofles cubèbe, accompagnés d’un rôti froid de mouton et garnis d ‘amandes grillées ).

4-LES COUSCOUS :
Toute les variétés de couscous se retrouvent à Tlemcen. Citons en quelques-unes : Couscous à la viande de mouton, couscous au poulet, couscous à la viande confite, couscous à la bakbouka ou osbana… Tous ces plats sont abondamment arrosés d’une sauce épicée et sont couronnés par une composition spécifique de légumes verts ou secs, selon la saison.
Couscous sucré ou seffa, sans viande, ni sauce, mais très onctueux grâce aux beurre, miel, émaillé de raisins secs ou dattes et noix. Accompagné de leben ou raid (lait caillé) ;
-La Pâtisserie : Les Tlémcéniens, réputés pour leur gourmandise, apprécient, entre autres, le Kaâk (petite couronne), les makrout, griouche, samsas farcis de pâtes de dattes ou d’amandes, kab ghezel ou courones de gazelle ; Kalb elouz ou Harisa, Ghrobia ou Mouloud et des naissances (fête du 8e jouir) ; ‘‘TRID’’ pâte cuite en feuilles très minces à l’aide d’un fourneau en Terre ccuite (Terrada) ‘‘MECHAHAD’’ pâte frète dans l’huile, étalée et pliée sous forme de porte-feuille se consomme sampoudrée de sucre ou enrobée de miel.
Si certains plats font partie des menus servis dans de bons restaurants, la plupart demeurent encore l’apanage de la cuisine familiale, et tout visiteur qui le désire pourrait en toute circonstance heureuse franchir le seuil de l’hospitalité tlémcénienne. »