La cuisine de Tlemcen : un art culinaire tantôt raffiné et rustique

بسم الله الرحمن الرحيم، صلى الله على سيدنا محمد


Bonjour cher(e)s lectrices et lecteurs,

Nous continuons notre voyage culinaire dans la ville de Tlemcen afin de découvrir deux faces cachées de la cuisine tlemcenienne.
Tlemcen est certes l’une des villes faisant partie des joyaux de la cuisine arabo-andalouse en Algérie.
Elle détient un grand nombre de plats sucrés-salés mais aussi contrairement à ce que l’on sait une cuisine tout aussi rustique sollicitant des produits citadins traditionnels aux goûts renforcés mais aussi un afflux de mets provenant des campagnes de la ville surtout à base d’herbes.

Tlemcen, écrin de la cuisine andalouse

Si il nous faut citer une ville marquée de par sa culture, de par les réfugiés andalous, c’est bien celle de Tlemcen, qui reçut massivement les andalous de Grenade de confession musulmane et juive.
De plus, c’est l’une des seules villes du Maghreb avec Fès au Maroc qui entretenait des échanges commerciaux et culturels avec le dernier émirat d’Al-Andalous dirigé par la dynastie Nasride.
Plusieurs mets reflètent l’identité andalouse de Tlemcen.
Ce sont des mets généralement sucrés-salés à base de sauce réduite et sirupeuse.
On trouve toujours parmi ces plats une touche sucrée-salée parfumée à la cannelle, épice primordiale pour la confection de ces mets typiquement tlemceniens, citons comme exemple :

le bsibsi bel lham : un plat de viande accompagné de purée de courge sucrée parfumée à l’eau de fleur d’oranger et une pointe de gingembre;
la sfiriyet Tilimsan : un plat ayant une sauce mielleuse accompagnée de losanges d’amandes à la semoule parfumée au safran;
le lham b sfardjel : un plat doux à base d’agneau accompagné de coings confits dans une sauce à la vanille, au miel, au curcuma et au gingembre, puis saupoudré d’amandes effilées;
le tajine lham bel karmouss qui contient soit de la viande ou soit du poulet accompagné souvent de figues fraîches et d’amandes torréfiées et parfumées au ras le hanout;
le lham hlou : un plat de viande caramélisée accompagné de fruits secs souvent les pruneaux, c’est un plat commun aux vieilles villes du nord de l’Algérie;
la mechmachia mâamra : un plat à base d’épaule de mouton safranée accompagné de nèfles ou d’abricots en fonction de la saison qui seront fourrés à la poudre d’amandes puis parfumé à l’eau de fleur d’oranger et avec une touche de vanille pour les familles aisées;
la marqa bel lâasel ou mâasla : un plat de viande accompagné de raisins secs miellé, parfumé au cubèbe et au safran.

De même, il y a la fameuse pastilla qui est une tourte farcie aux pigeons et aux amandes torréfiés cuite dans un four puis saupoudré généreusement de sucre glace et décorée de cannelle.
La pastilla de Tlemcen est pratiquement similaire à celle de Fès.
D’ailleurs, on nomme souvent ces deux villes de « ville-sœur », dû à leur héritage culturel andalou en commun. Cependant, la pastilla andalouse que l’on prépare aujourd’hui à Grenade est différente de par sa pâte, mais c’est le même principe de préparation et cuisson.
On l’appelle en Espagne : pastela moruna granada qui pourrait se traduire par pastilla maure de Grenade. L’anonyme andalou dans son livre datant du XIIIème siècle la nomme jawdhâba.

Si il y a un mets andalou de Tlemcen que nous devons absolument citer, c’est bien le couscous aux raisins secs et oignons caramélisés.
On appelait dans les temps anciens tâam bel tafaya puis devenu taam bel zbib mâasline.
C’est un couscous de fête restant toujours dans cette thématique de sucrée-salée.

Cependant, il y a des plats sucrés-salés originaire d’Al-Andalous qui au fil du temps se changea en plat salé uniquement.
C’est le cas de la boraniya de Tlemcen qui est un plat d’aubergines frites accompagnées de viande parfumée au carvi, brin de fenouil, d’ail et de safran optionnellement.

D’autres spécialités, qui ont vu le jour à Al-Andalous, ont atterri à Tlemcen comme cas d’une pâte alimentaire fabriquée artisanalement nommée fidawch, de forme allongée et de longueur courte.
Avec les fidawchs, les cuisinières de Tlemcen préparaient une soupe au lait aux oignons relevée au poivre noir surtout consommée en hiver.

Les pâtisseries andalouses les plus connues de la cuisine tlemcenienne sont :

le griwech : une pâte liquide frite parfumée à la gomme arabique, aux sésames et au safran;
la ghribia : une pâtisserie similaire aux montecaos avec un peu de différence au niveau du goût car la pâtisserie est faite originellement au sain doux, contenant de la graisse de porc et qui est donc incompatible avec les préceptes de l’Islam.

La cuisine rustique et des campagnes de Tlemcen

Bien que raffinée, la cuisine tlemcenienne est composée d’un ensemble de plats rustiques qui sont des héritages berbères attribué aux habitants des monts de Tlemcen.
Mais aussi un héritage citadin que l’on peut retrouver dans diverses méthodes de conservation de la viande par exemple.
En effet, dans les temps les plus reculés, la conservation de la viande était une priorité car le réfrigérateur n’existait pas.
De ce fait ,on a employé deux méthodes de conservations bien connue dans tout le Maghreb.
À partir de ces viandes qui pouvaient se conserver pendant de nombreux mois, les tlemceciens ont élaboré des plats très gustatifs avec une note rustique conférée par la viande conservée selon des méthodes artisanales.
Nous retrouvons donc deux types de viandes :

le khlii : une viande confite de bœuf généralement découpée en lamelle puis marinée dans des épices et herbes aromatiques pendant une demi-journée puis ensuite séchée pour être enfin cuite dans sa propre graisse et de l’huile d’olives.
Autrefois, e confit de viande était conservé, pendant environ deux ans à Tlemcen dans des jarres de taille moyenne en terre cuite richement décorées autrefois.
Parmi les plats typiquement tlemceniens à base de khlii, on retrouve quelques plats dont :
la batata bel khlii : un plat composé de quartier de pommes de terre marinées dans une sauce aux épices avec un goût prononcé par la viande confite très appréciée;
le tajine meslou’a à base de jujubes et de potiron. Les légume et fruit de ce tajine seront imprégnés des condiments de la viande confite tout en ayant un goût doux et sucré.
On y ajoute ensuite du cumin seulement et en fin de cuisson du miel.
C’est un mélange entre le raffiné et le rustique;
le tâam bel khourda : un couscous fort en goût à base de nombreux légumes dont un mélange de fèves sèches et fraîches, de tomates, de chou, de pois chiches, de potiron, de pommes de terre, de navets, de courgettes et de piment piquant typique de la ville appelé el djwa.
La sauce de ce couscous ne contient qu’une seule épice qui est le paprika car la viande confite va apporter les arômes;
le berkoukes bel khlii qui est une pâte traditionnelle en forme de plomb accompagnée d’un bouillon bien rouge aux légumes frais et secs.
Contenant très peu d’épices car la viande confite joue son rôle de parfum culinaire avec le nahnah el ftour qui est de la menthe-basilic;
la tomatich bel khlii : une entrée ou un plat estival à base de tomates caramélisées accompagnées de khlii et d’olives amères de couleur violette.
Les olives vont adoucir par leur amertume le côté rustique apporté par le khlii.

le guedid ou plutôt addid selon le parler tlemcenien est une viande macérée aux épices qui sera longtemps séchée au soleil lui donnant ainsi un goût fortement rustique.
Le addid est préparé après le sacrifice du mouton le jour de la fête de l’Aïd al Adha.
Il accompagne comme le khlii plusieurs plats selon les goûts des familles, nous pouvons trouver :
le timbasselt : un plat à base de fèves sèches accompagné d’une sauce aux oignons et de addid qui vont conférer beaucoup de goût au plat;
le tâam bel addid un couscous avec des légumes que certains tlemceniens amateurs de goût prononcé jugent impératif de l’accompagner avec du addid;
le wladjaj bel addid : des œufs brouillés cuits sur un plat en terre cuite dans lequel on incorpore du addid.
Il y a aussi d’autres plats de la campagne de Tlemcen qui ont été acheminés en ville par l’exode rural dont :

le bkoul à base de feuilles de mauves et d’épinards cuits avec des légumes secs, pois chiches, fèves, haricots, pommes de terre, carottes navets et cardes.
On l’agrémente, à la fin, ensuite de coriandre fraîche et d’olives violettes;
la mahoda : une sorte de crêpe aux herbes des campagnes de la ville;
le babouch : un plat à base d’escargots des plaines vertes agrémenté d’un bouillon relevé en écorce d’orange, d’origan et de ammi;
le foul b lzit, fèves vertes cuites à l’ail, la coriandre, le poivre, le cumin et le paprika ou le foul mbakhel, fèves cuites à la vapeur avec une vinaigrette à base d’huile d’olives, d’oignon vert et de cumin;
la tchicha bel khlii ou tchicha sahtar : une soupe à la viande confite et à l’orge vert, l’origan et au thym consommée en hiver.
Elle est parfumée au paprika et à l’ail.
Le khlii donnera le goût en épices nécessaire à la soupe;
la tchich el a’meh – une soupe au blé ne contenant que du poivre et du paprika consommée surtout au début de l’hiver.

Nous arrivons à la fin de notre voyage culinaire sur Tlemcen.
Il nous reste cependant beaucoup de choses à découvrir sur cette ville possédant des traditions culinaires codifiées.
Dans le prochain article, je vous emmènerai découvrir les traditions culinaires de la ville de Tlemcen.
Donc, n’hésitez pas a visiter de temps en temps notre site gastronomique pour découvrir les trésors de notre Algérie.

Remerciements et iconographie

Photo 1 : Tahar Chergui

Je tiens à transmettre mes remerciements à mon amie Nihar, qui sans elle je n’aurais pu compléter entièrement mon article.