La confiserie artisanale à Constantine : Un métier en déclin
L'esprit mercantile a gagné de larges couches de la société, et aujourd'hui personne ne se soucie de sauver les vieux métiers qui faisaient, naguère, l'âme et la fierté de Constantine. Une place mythique au c'ur de la vieille médina de Constantine, avec sa fontaine d'où jaillit une eau fraîche et limpide : Sidi Ledjliss. Jadis, un vieux quartier des plus animés où le négoce de tout genre se faisait à proximité de ses très anciennes habitations mauresques, non dépourvues de charme. Connus anciennement pour les métiers manuels qui s'y pratiquaient, allant de la dinanderie, ferblanterie, fabrication d'ustensiles traditionnels en bois (notamment les jattes pour rouler le couscous), à la confiserie, les lieux ne sont plus aujourd'hui que l'ombre d'eux-mêmes. Pour ce seul quartier, les confectionneurs de nougatine, sucre d'orge, fondant et autres friandises traditionnelles, étaient, il n'y a pas si longtemps, au nombre de douze. Découragés, ils ont rendu le tablier. Actuellement, il ne reste qu'un artisan, « entêté », pour qui ce métier, hérité de père en fils, est le plus beau du monde. evoluant difficilement dans une échoppe exiguë, dans une bâtisse inhabitée car menaçant ruine, un sexagénaire, Salah Bouzou, dit Saci, s'affaire comme un alchimiste avec ses chaudrons en cuivre, autre héritage de ses pères. Une chaleur suffocante nous happe dès le seuil de la bicoque, mais aussi de merveilleuses fragrances de miel et de praline interpellent notre odorat. Tout est pourtant propre dans ce petit intérieur déglingué, périlleux même. Sur le plan de travail en marbre, repose déjà une bonne allonge de nougatine aux arachides et miel. Il ne restera à Saci qu'à la découper après un complet refroidissement. Dans un carton, le fameux fondant constantinois est emballé et prêt à la livraison. D'un autre côté, il surveille de très près la cuisson de son sirop au boulé, pour le nougat, dans lequel trempe un vieux thermomètre en bois. Un peu timide, il nous avouera : « pratiquement plus personne ne vient par ici, à cause de l'extension de la ville. a partir de midi, ces ruelles sont désertées, je m'entête à rester, pourtant je sais bien qu'il n'y a plus rien à tirer de ce métier, qui est tué par les gros bonnets. L'Etat ne fait rien pour nous sauver de la disparition. »S.O.S patrimoine en périlEn effet, la réfection n'a pas touché ces quartiers, qui sont pourtant l'essence même de la ville du Vieux Rocher. Ceux qui y demeurent encore pensent que rien n'est fait, et ce « exprès, pour décourager les gens et les faire déguerpir ». La plupart des habitants de ces vieilles ruelles ont été relogés ailleurs. Beaucoup de maisons ne sont plus que des ruines, envahies par les herbes folles. Mais, quelques artisans sont encore là, à essayer de survivre. Saci avoue qu'il est empêtré jusqu'au cou avec les impôts. Il doit incessamment payer 27 000 DA, en plus des 30% de taxe unique. « Comment pourrais-je payer cette somme si je ne la gagne même pas en un mois ' » se demande-t-il. Malgré tous les recours, personne ne prend au sérieux sa détresse. Il travaille selon la conjoncture. Surtout à l'approche du Ramadhan, durant lequel la confiserie est particulièrement prisée. « Ceux qui revendent mes produits, hors de ce quartier, sont trois fois plus gagnants que moi, mes clients ne viennent plus ici, si j'avais un véhicule, je livrerais moi-même mes confiseries, mais l'Etat subventionne les riches ; personne ne se soucie du devenir de ce patrimoine que sont ces anciens métiers. » Il nous demande à brûle-pourpoint si ce quartier allait être rasé, voulant par là vérifier les rumeurs qui en font état. « Tout le monde ne pense qu'au gain facile. Les jeunes ne sont pas motivés ; plus personne ne leur inculque l'amour des choses anciennes », relève-t-il avec amertume. Les quelques voisins, que nous avons rencontrés, sont unanimes à dire que le métier de confiseur traditionnel, à l'instar d'autres, est en voie d'extinction, et que Constantine ne serait plus jamais la même si des personnes de bonne volonté, surtout celles qui ont le pouvoir de décision, ne prenaient pas rapidement le taureau par les cornes, à savoir sauver le patrimoine.
Posté Le : 17/07/2010
Posté par : sofiane
Ecrit par : Farida Hamadou
Source : www.elwatan.com