La chance d'avoir de beaux légumes en Algérie

Elle a tout d'une grande. Une chef de file de la nouvelle génération qui flatte le palais. La «french touch» de la gastronomie. Et c'est elle qui régalait à Alger. Pauline Xiradakis est venue partager le pain et sel.Pauline Xiradakis, 32 ans, fait bonne chère. Une cuisine «gironde». Elle est bordelaise. Elle est venue, pour la première fois, à Alger, avec dans ses bagages un petit bout de sa Gironde natale.
La cuisine est une affaire de famille chez les Xiradakis. C'est la fille de son père, Jean-Pierre Xiradakis, un grand chef, un grand «manitou» de la gastronomie du sud-ouest de la France.
D'ailleurs, c'est Pauline qui perpétue la tradition familiale, en prenant le relais après le départ en retraite de son père. Ainsi, elle est la gérante de deux restaurants à Bordeaux,
La Tupina et Kuzina. Une cuisine méditerranéenne à base de poissons et de légumes. Ne faisant pas de frites et viande. Les classiques du bistrot français. A la faveur de la semaine francophone et gastronomique «Goût de France», organisée par l'Institut français d'Algérie, qui s'est déroulée du 17 au 24 mars 2018, Pauline a dressé une table qui ne ressemble guère aux autres. Celle des «Saveurs du savoir».
Où elle a démontre son tour de main à un tour de table ronde, et surtout d'hôtes. C'était le mercredi 21 mars, à l'IF d'Alger, telle une hirondelle de bon augure décrétant le printemps. Secondée par Johan Chaussetier, Pauline a «tablé» sur de la soupe de poireaux, pommes de terre et calamar, merlan aux haricots blancs et légumes de saison.
«Vous êtes en avance en Algérie»
«C'est la première fois que je viens à Alger. Mon père est déjà venu trois années de suite en Algérie. Et cette année, il nous a encouragés à le relayer. Place aux jeunes. Et la semaine ''Goût de France'' est un moment un petit peu particulier partout en France. En participant avec un menu ''spécial''. Et ce, pour promouvoir la cuisine française.
Là, mon père se trouve en Moldavie, récemment, j'étais en Grèce?». Et elle a apprécié les légumes et les fruits proposés sur les étals des marchés d'Alger-Centre : «Nous n'avons pas à donner de leçons sur la gastronomie. Nous pensons que chaque culture a une gastronomie intéressante.
L'important et la qualité d'une gastronomie, ce sont ses traditions et ses produits. Et en Algérie, vous avez la chance d'avoir de très beaux légumes et fruits frais et pas traités, comme ceux que j'ai vus au marché du 1er Mai ( Mellah). Vous êtes en avance?Il n'y a pas de label «bio». Car il faut un cahier des charges, des choses compliquées.
Parce que les cultivateurs ne traitent pas ces produits. Et aujourd'hui, ils ne sont plus en retard mais en avance (rires). Grâce à cela. Et oui ! Les petits bouis-bouis, les fast-foods de rue, sont à la mode à New York. Tout le monde s'y met.
C'est une vraie chance d'avoir de beaux produits en Algérie. Et ça se cultive. Les bons produits locaux. Cela ne sert à rien d'aller chercher un produit à l'autre bout de la planète? ».