Aller faire les courses en voiture (sans clim) et poser les yaourts sur la table en oubliant de les ranger dans le frigo, çanous est tous arrivé' Mais alors que nous allons multiplier les achats et préparer beaucoup de plats pendant le mois àvenir, les 30°C ambiants vont exiger une surveillance accrue de notre alimentation. Le point avec Mohamed Tazir, chef duservice de microbiologie au CHU Mustapha Pacha à Alger.
La chaîne du froid, c'est une préoccupation d'occidentaux'Pas du tout. La chaîne du froid, qui permet de maintenir à bassetempérature des aliments réfrigérés, des vaccins, des médicaments'-afin de limiter la multiplication et la propagation des micro-organismes,est d'autant plus importante dans les pays chauds. La règle est simple :« Les denrées très périssables, (viandes, produits tripiers, volailles, lapins,préparation de viande, produits traiteurs frais, laits pasteurisés, leben,raieb, fromages frais...), doivent être maintenus à une températurecomprise entre 0 et 4°C, explique Mohamed Tazir. Et inférieure à +8°Cpour les denrées périssables (beurre et matière grasse, desserts lactés,produits laitiers frais autres que les précédents...). »Oublier le L'ben dehors, ce n'est pas si grave'Si si. « Les micro-organismes - bactéries et parasites - lorsqu'ils setrouvent dans un milieu favorable (produits alimentaires ou tout autreproduit comestible), et dès lors que la températures grimpent au-dessusde 8 ou 10 degrés, ont tendance à se multiplier, assure le professeur. Cettemultiplication se fait de façon exponentielle et détériore l'aliment quipeut devenir toxique et nuisible pour la santé du consommateur. C'estpour cela que tous les produits dit périssables, en particuliers les produitsalimentaires qui n'ont reçu aucutraitement de conservation, doivent êtremaintenus en permanence, et jusqu'à leur utilisation, entre 0 et 8 degrés.Toutes les bactéries sont capables de se développer à une températuresupérieure à 10°C. Cela dépend des espèces. Les listéria, par exemple,peuvent se développer à +4°C. Elles souillent ainsi les produits laitiers etles fromages qui ne sont pas bien traités. »Enfin, si je le remets au frigo quelques heures après, maalish...Non ! « Le temps de multiplication d'une bactérie commune est de 20minutes environ, explique-t-il. Cela dépend donc de l'importance de lacontamination au départ. Si un produit a reçu une charge contaminanteimportante, par une manipulation avec des mains ou les ustensiles souilléspar exemple, 2 ou 3 heures suffisent pour rendre un produit impropre à laconsommation. Ces produits au départ ne sont pas stériles. Ils renfermentdéjà des levures, par exemple, dans les yaourts, d'autres germes provenantdes abattoirs pour les viandes. Les températures caniculaires actuellesfavorisent la multiplication et la propagation de tous les germes etprincipalement les plus dangereux pour la santé comme les salmonelles. »Les 'ufs sont plus fragiles que les yaourts'Vrai. « Tous les produits alimentaires sont fragiles, poursuit MohamedTazir. Il leur suffit de contenir un ou deux éléments nutritifs de base pourpermettre le développement de bactéries. Evidemment les plats préparés,du fait qu'ils ont subi de multiples manipulations, ou les produits richesen éléments nutritifs, comme les oeufs, auront le plus de chance de contenirdes germes qui vont se multiplier rapidement en cas de rupture de lachaîne du froid. »Ce que je dois faire Je fais mes courses au plus près pour pouvoir retrouver rapidement lefrigo. J'achète les produits fragiles en fin de courses. Je consomme rapidement les aliments entamés.
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Posté Le : 15/08/2009
Posté par : sofiane
Ecrit par : Mélanie Matarese
Source : www.elwatan.com