L’histoire d’un plat... Tajine Deglet Nour

Le Tajine Deglet Nour est un plat traditionnel bien connu, en particulier dans l'est de l'Algérie, notamment dans la ville côtière d'Annaba ainsi que dans la ville intérieure de Constantine.

Aujourd'hui, nous partons en voyage vers Bagdad, en Irak, la capitale des Abbassides, à l'époque de Haroun al-Rachid et des Mille et Une Nuits, au temps de la gloire de sa mère Khayzuran la Berbère. Nous nous promenons dans les marchés, les rues et les maisons de cette ville célèbre et lumineuse, Bagdad, le cœur et l'âme.

Parmi les trésors des livres abbassides qui ont traversé les époques, se trouve le "Kitab al-Tabikh" de Muhammad ibn al-Hasan al-Baghdadi, écrit il y a plus de 800 ans. Ce livre contient des dizaines de recettes courantes à Bagdad, alors capitale du califat. Parmi ces anciennes recettes, on trouve celle du plat "Rutbiyya", un mets sucré-salé. Ci-dessous, la recette telle qu'elle apparaît dans le livre (avec annotations) :

- **الرطب الكبرزذ** : correspond à notre variété de dattes appelée "mijhoul", qui supporte bien la cuisson.
- **الكسفرة** : coriandre
- **الدارصيني** : cannelle
- **المصطكى** : gomme arabique
- **الكبب** : boulettes de viande hachée
- **الالية** : graisse de queue de mouton

L'influence de la cuisine persane antique est évidente dans ces plats sucré-salés. Cela dit, on remarque les anciennes appellations des épices et condiments utilisés à l'époque, mais surtout l'utilisation des boulettes de viande hachée. Cette technique, souvent attribuée aux Ottomans et à leur héritage, est en réalité bien plus ancienne.

Ce trésor culinaire témoigne des pratiques en vigueur dans les cuisines abbassides, y compris l'utilisation de la viande hachée. Rappelons que les boulettes de viande hachée étaient également un élément incontournable de la cuisine romaine antique, ce qui nous pousse à revoir certaines idées reçues et clichés sur notre patrimoine culinaire.

Ce qui est le plus intriguant dans ce manuscrit du Moyen Âge (réédité), c'est l'absence de mention ou d'utilisation de la viande bovine dans les recettes. Les matières grasses utilisées étaient soit la graisse de queue de mouton, soit l'huile de sésame. Le beurre, le beurre clarifié et l'huile d'olive n'étaient pas utilisés !