L'ham Lahlou : Un plat de fêtes mythique

La journaliste Faten Hayed nous offre un circuit touristique de ce plat sucré/salé à travers tout le territoire algérien!
La journaliste Faten Hayed nous offre un circuit touristique de ce plat sucré/salé à travers tout le territoire algérien!

Amri Safssaf : Chef cuisinier à Dély Ibrahim
Voilà un plat que tous les Algériens adorent ! Avec ou sans fruits secs, l’ham lahlou fait l’unanimité même auprès des touristes. Le mien est bien particulier. En réalité, c’est la recette de ma grande tante. Je remplace les abricots confits par du cantalou confit ! Ce n’est pas coûteux et ça donne un goût frais et une saveur unique. Il ne faut pas l’arroser de fleur d’oranger, sinon ça gâcherait le goût du cantalou.


Ziad Gharsa. Luthiste : L’équilibre est respecté dans tout le Maghreb
Dans mon enfance, ce n’était pas un plat que j’aimais. D’ailleurs, on ne le mangeait pas souvent. Le mélange de fruits et de viande me semblait abracadabrant, voire immangeable. Avec le temps, mon goût s’est affiné et j’ai été séduit par ce plat typique qui ne trouve pas son équivalent dans les autres cuisines du monde. A la base, il se composait essentiellement de viande et de pruneaux, mais depuis quelque temps, il est servi avec des pêches, des abricots confits, des raisins secs et surtout de belles amandes grillées. Je voyage beaucoup grâce aux récitals que je donne en Tunisie, en Algérie et au Maroc, je découvre la cuisine de chaque pays et le l’ham lahlou ne change pas réellement. Je veux dire que l’équilibre est respecté dans toutes les régions du Maghreb. Pourtant, et sans être un expert, il me semble difficile de maintenir la viande sucrée sans dénaturer son goût. Je remarque qu’à Casablanca, ils y mettent de gros morceaux d’agneau, contrairement à Alger, où les morceaux sont plus fins et coupés en cubes.


Meliana
A la fin de la préparation du l’ham lahlou de Miliana, on saupoudre de gingembre et d’amandes soigneusement grillées dans une poêle. Les pruneaux sont disposés dans des petites assiettes individuelles, on place la viande par-dessus les pruneaux puis un abricot confit pour la couleur et enfin quelques pincées de gingembre frais. Certaines familles dégustent l’ham lahlou froid ou tiède en l’accompagnant de galette, d’autres le dégustent en dessert. Autre particularité de Miliana : la sauce est beaucoup plus légère.


Bejaia
Faites revenir la viande coupée en morceaux dans le beurre, l’oignon râpé, la cannelle et le sel dans une cocotte-minute, couvrez d’eau et laissez cuire. Mettez à tremper pruneaux et raisins secs dans de l’eau. Après quelques minutes, retirez-les pour les mettre dans la sauce. Ajoutez le sucre, l’eau de fleur d’oranger et la pomme pelée et coupée en quartiers. Disposez la viande dans un plat, garnissez de pruneaux, de pommes et de raisins secs. Vous pouvez remplacer le beurre par du smen.


Relizane
Dans cette région où les fruits sont abondants, l’ham lahlou est souvent garni de poires, de pommes, d’abricots frais et de raisins secs. Les amandes sont remplacées par les pignons.Ces derniers sont d’abord placés dans un plateau pour le four, puis laissés jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement. Après les avoir retirés, ajoutez quelques cuillères à soupe de fleur d’oranger ou d’eau de rose dans un bol et remuez. Disposez cette préparation et laissez refroidir. Placez les pruneaux dans les assiettes et ajoutez les pignons parfumés.


L’ham lahlou : La double tentation
« L’ham lahlou est un plat qui mérite une attention particulière, car il est fin et subtil de saveurs doubles », explique Souhila Benmired, chef cuisinier et spécialiste de la cuisine maghrébine, qui travaille actuellement comme consultante culinaire dans de multiples riads de Marrakech (Maroc).


La difficulté dans la préparation du l’ham lahlou réside donc dans le dosage des ingrédients et l’équilibre des saveurs sucrées et salées. Souhila insiste sur la notion de sucré : « Préparer un l’ham lahlou ou un tajine aux pruneaux requiert de l’intuition, celle qui permet de donner une originalité au plat. Il ne suffit pas de suivre la recette et de l’appliquer ! Un l’ham lahlou trop sucré n’est pas une réussite ni pour les papilles ni pour la santé ! » Dans les cours qu’elle dispense parfois dans des ateliers de cuisine, Souhila reproche essentiellement à ses élèves de « mettre trop de sucre. Et cela ne réussit pas du tout à la viande qui perd toute sa saveur, et devient dure et sèche ». La chef propose « de faire revenir dans une cocotte ou un plat à tajine des cubes d’agneau de tous les côtés dans de l’huile d’arachide. Il faut également éviter l’huile d’olive, précise-t-elle, qui donne trop de goût ». Pour changer des traditionnels tajines, marmites ou casseroles, optez pour « le wok, cette poêle asiatique qui favorise la cuisson de tous les côtés grâce à sa forme sphérique ». Pensez aussi à choisir soigneusement vos pruneaux, essentiels à la réussite du plat. « La chair des pruneaux doit être fine et bien plissée, car lors de la cuisson, les plis servent de réservoir de sirop, ce qui est agréable quand on la croque. » Souhila suggère d’utiliser le pruneau d’Agen. Si vous vous lancez pour la première fois, la spécialiste conseille de « se munir d’une recette aussi détaillée que possible. Par ailleurs, il est primordial de ne pas charger l’ham lahlou de trop de bâtonnets de cannelle ou de fleur d’oranger. Les cuillérées d’eau de fleur d’oranger ne doivent pas inonder le sirop mais juste équilibrer le liquide ». La viande ? Elle s’incorpore à la fin de la préparation, « c’est-à-dire quand les pruneaux mélangés aux autres ingrédients sont baignés de sirop ».

Dans un cuit-vapeur, faites cuire 32 pruneaux pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir puis dénoyautez-les. Dans une poêle sèche, faites griller 50 g de graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorée. Laissez refroidir puis roulez les pruneaux dans les graines de sésame pour les enrober. Dans une cocotte allant au four, faites fondre 100 g de beurre et faites y dorer 1 kg de morceaux d’agneau 10 minutes à feu moyen. Retournez la viande sur toutes ses faces. Saupoudrez d’une cuillère à café de cannelle, ajoutez deux bâtonnets de cannelle puis 150 g de sucre petit à petit. Enfin, ajoutez 10 cl d’eau de fleur d’oranger et couvrez avec 30 cl d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 20 minutes à feu doux. Pelez 2 pommes, évidez-les et taillez-les en tranches fines. Ajoutez-les à la viande avec les pruneaux. Faites cuire encore 20 minutes à découvert. Servez chaud.


Amandes
Les amandes qu’on ajoute au l’ham lahlou peuvent être entières ou effilées. Les amandes de Californie (en supérette) ont une forme intéressante et une saveur délicate. Elles sont soigneusement mondées puis finement effilées, ce qui leur permet d’être grillées facilement tout en préservant leur craquant.


Fruits
Raisins secs, pêches ou poires en conserve : n’hésitez plus à en mettre, c’est à la mode et les fruits mélangés à la viande rehaussent le goût du plat. Les fruits ne servent pas qu’à la décoration du l’ham lahlou : ils contiennent beaucoup de vitamines. En ce mois de jeûne, ils permettent d’éviter les crampes et la fatigue musculaire et favorisent la faculté de récupération.


Viande
Coupez la viande en petits carrés bien réguliers. Demandez à votre boucher de vous couper la partie la plus fibreuse et brillante. Le morceau coupé doit être sans graisse et bien rouge. Quand vous mijotez votre viande, pensez à diminuer la température pour qu’elle ne cuise pas trop vite, il est important que la viande absorbe le sirop produit par le mélange des pruneaux et du sucre. Pruneaux Choisissez-les charnus, noirs, fripés et brillants. Les pruneaux à peau lisse sont généralement acides et désagréables mélangés à la viande sucrée. Avant de les incorporer dans la marmite, passez-les sous l’eau et laissez-les sécher quelques minutes. Les pruneaux ont de nombreuses vertus, ils contiennent des vitamines aux propriétés antioxydantes et aident à réguler l’intestin.

Tajine sucré à la marocaine
Les ingrédients essentiels à un bon tajine aux pruneaux version marocaine sont la base du l’ham lahlou algérien. En plus, ajoutez des oignons émincés, du safran, du cumin, de la coriandre hachée, des amandes, du sel et du poivre. La sauce que vous obtiendrez doit avoir une belle couleur orangée.
Pruneaux pochés
Trempez les pruneaux dans de l’eau chaude deux minutes puis séchez-les avec un papier absorbant. Aplatissez-les avec le dos d’une cuillère à soupe. Faites passer les fruits et un pot de fromage blanc au mixeur. A l’aide d’une poche douille, disposez la crème sur les pruneaux et saupoudrez d’amandes concassées.