L'extraction Des Proteines Alimentaires Methode, Proprietes Et Utilisations Des Concentrats Et Isolats Proteiques

Jusqu'à ces dernières années, il apparaissait exceptionnel d'extraire des protéïnes à usage alimentaire; seules les molécules douées de propriétés pharmacologiques ou à activités enzymatiques ou hormonales , subissaient des traitements d'extraction et de purification. Alors que certains constituants alimentaires glucidiques ou lipidiques obtenus à l'état pur pour un usage courant (saccharose, huile, margarine ,...) sont utilisés depuis longtemps par les consommateurs, il existe encore chez ceux-ci une réticence pour consommer des concentrés protéïques. Il semble cependant qu'avec les progrès récents réalisés dans le fractionnement des protéïnes, l'élaboration d'extraits protéïques d'excellente qualité ne se heurte plus aux obstacles techniques liés à la complexité et à la fragilité de ces molécules; de plus, on tend actuellement vers une amélioration des circuits de production des produits protéïques. Les buts poursuivis lors de l'extraction des protenes peuvent être d'ordre nutritionnel, fonctionnel, organoleptique ou économique.