Khobz eddar, un héritage familial Batna

Tradition n Ces derniers jours à Batna, toutes les boulangeries ou presque se consacrent exclusivement à la cuisson de khobz eddar, enfournant jusqu'à plus d'une centaine de plateaux par nuit.Un filon juteux, certes, mais qu'importe, chacun y trouve son compte. De très nombreuses familles batnéennes se soucient peu - mais alors si peu - de savoir si les boulangers voudront bien appliquer les consignes et assurer des permanences durant l'Aïd el-fitr. Pour toutes ces familles, c'est «khobz eddar» (littéralement pain fait maison) qui doit trôner en maître de la table. C'est pourquoi chez ces gens, de Batna à Arris et d'Aïn Touta à Barika, la baguette, qu'elle soit «améliorée» ou pas, n'a pas voix au chapitre. Il ne fait pas de doute que la préparation du pain traditionnel a encore de beaux jours devant elle dans les Aurès, khobz eddar semblant correspondre à une pratique bien ancrée dans les m'urs des familles batnéennes.
Nacera, une fonctionnaire de la wilaya de Batna, soutient que la baguette de pain devient «une denrée rare pendant l'Aïd puisque les rideaux métalliques de la plupart des boulangeries restent hermétiquement et désespérément baissés, ne laissant émaner aucun effluve de pain au levain». Il reste que ce n'est pas du tout un problème pour Nacera du moment, dit-elle, que khobz eddar permet de «se passer, ce qui n'est pas plus mal, du pain du boulanger».
Semblant décidée à mettre l'eau à la bouche à ses interlocutrices, deux de ses collègues prénommées Nadia et Souad, Nacera soutient que le pain maison, «moelleux et délicieux, pétri avec un soupçon de citron, parsemé de grains de nigelle et d'anis, est parfait pour accompagner toutes sortes de plats ou une bonne tasse de café». En fait, khobz eddar est un «pilier» de la gastronomie des Aurès où chaque région a son type de pain, sa façon de le pétrir et son mode de cuisson.
Le pain fait maison accompagne tous les repas de fêtes dans cette wilaya où il est difficile de «dénicher» une famille capable de concevoir un Aïd sans khobz eddar. Traditions parmi les mieux observées à l'occasion de la fête de l'Aïd par les mères de famille des Aurès, cet aliment naturellement énergétique garnira la table pendant plusieurs jours après avoir été savouré au tout premier petit-déjeuner après un mois de jeûne.
Car il faut savoir que l'autre avantage de khodz eddar est qu'il peut être conservé durant plusieurs jours, à température ambiante, sans qu'il soit, le moins du monde, altéré. «Essayez de manger un morceau de pain de boulanger trois jours après l'avoir acheté !», s'écrie Nacera, le ton badin, un peu comme pour défier ses copines. «Conservez des morceaux de pain fait maison dans des serviettes en tissu et leur saveur demeurera intacte pendant une ou deux semaines», affirme la jeune dame sur un ton péremptoire.
La tradition liée à la préparation de khobz eddar impose à la femme, qu'elle soit active ou au foyer, de préparer ce pain spécial à base de semoule de blé dur, d'huile de tournesol, de levure et de sel, doré au jaune d''uf et agrémenté de grains d'anis et de nigelle.
R. L. / APS