Iskerci / asekoum (fr = Asperge, ar = هليون, eng = Asparagus)

L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.
C'est une espèce dioïque : les pieds mâles donnent des fruits stériles tandis que les pieds femelles portent de petites baies rouges contenant plusieurs graines noires. Le coût métabolique pour produire ces graines épuise les pieds femelles, aussi emploi-t-on plutôt les plants mâles dans les aspergeraies.
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : la fraîcheur des tiges se juge selon plusieurs critères (asperges fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées) et ces qualités permettent d'obtenir une cuisson homogène.
Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B9 et PP, phosphore et manganèse.