Guy Della Valle (L?unité de recherche sur les biopolymères à l?INRA- France)
« Nous traduisons le croustillant des cornflakes » Si seulement les cornflakes restaient croustillants même sous le lait? A l?Institut français de la recherche agronomique de Nantes, une drôle mais sérieuse unité de recherche étudie le bruit des cornflakes qu?on écrase. Pour permettre aux producteurs de maïs de développer des variétés qui feront de meilleurs produits. Guy Della Valle, chercheur, nous en dit plus. Sur quels matériaux travaille votre unité ? Les solides composites et alvéolaires à base de céréales, comme le pain et les cornflakes, deux objets d?études phares. L?un et l?autre ont une composition à base d?amidon et de protéines mais des structures alvéolaires et des textures très variées. De ces objets macroscopiques, nous descendons jusqu?à l?échelle du micromètre pour comprendre certaines caractéristiques comme la fragilité des pétales de maïs. Comment teste-t-on les cornflakes ? Nous traduisons le croustillant en propriétés acoustiques et mécaniques. Les échantillons à tester sont stockés dans une série d?étuves pour les maintenir à différents taux d?humidité. Dans une pièce insonorisée, les pétales sont placés dans une cellule cubique sur laquelle le manipulateur fait descendre une traverse munie de lames métalliques. Un microphone enregistre les sons produits par l?écrasement tandis qu?un capteur évalue la résistance des pétales. Les produits jugés les plus croustillants présentent une résistance modérée à l?écrasement et une émission de sons puissants, équilibrés entre les graves et les aigus. Les cornflakes argentins sont réputés les meilleurs au monde. Pourquoi ? Ce n?est pas vrai. Même ceux évalués physiquement comme les moins croustillants sont préférés par une fraction de consommateurs qui les préférera, ce qui leur laisse une part de marché. Quant aux cornflakes argentins, ce sont probablement les propriétés mécaniques de l?albumen du maïs liées aux conditions de séchage sur pied en Argentine, qui lui procurent cette aptitude au fractionnement en grain suffisamment gros pour faire des pétales de taille importante après cuisson-laminage-grillage. Mais le climat algérien possède des conditions favorables à la culture du maïs semblable au Plata?
Posté Le : 06/10/2007
Posté par : sofiane
Ecrit par : Mélanie Matarese
Source : www.elwatan.com