Guelma / Gastronomie

Traditions n Réservée aux maîtresses de maison assez «cordon bleu», la gnawia ou bamia (le gombo), le plat le plus prisé à Guelma, a pratiquement disparu ce mois de ramadan du menu de ftour.Le prix exagéré affiché pour ce légume ces jours-ci sur les marchés, «pèse» sur l'appétit des jeûneurs et des ménagères guelmies qui ont pris l'habitude de faire du gnawia mille et une recettes. Pourtant, ce ramadan coïncide avec la saison chaude qui est bel et bien la période de récolte de ce légume en forme de capsule, à la couleur vert foncé et à la peau ferme et duvetée qui est en plus cultivé dans certaines localités du nord de cette wilaya. Pour Mme Rabiâ, femme au foyer et amatrice du gombo décliné en plusieurs recettes, rien n'égale une soupe dense de gnawia dont le goût ressemble à la mloukhia (feuilles de corète potagère moulues), mais est davantage savoureuse. Mme Rabiâ avoue que durant le mois sacré 2015, «chaque jour du ramadan avait sa gnawia» dans le menu proposé pour sa famille qui en raffolait, mais cette année, il en va autrement. Le prix du gombo dépasse les 800 DA le kilogramme et ça le rend, de son avis, «inaccessible à volonté». En temps normal, le gombo est écoulé à 300 dinars le kilogramme, mais cette année son prix a presque triplé, constate avec grand regret Abdelmadjid qui assure que le prix de ce légume dans le marché couvert Hassan-Harcha ou au marché populaire de l'avenue Bénévolat est identique à celui proposé par les vendeurs le long de la RN21 reliant Guelma à Annaba, traversant les communes productrices de gombo, Nechmaya et Guelat Bousbaâ. «On serait tenté de croire qu'il y a eu un consensus tacite pour priver les amateurs de gnawia de leur met favori», se désole Abdelmadjid qui souligne apprécier le gombo pour sa riche valeur nutritionnelle et sa haute teneur en magnésium qui favorise le développement osseux et dote le corps de protéines. Mme Nedjma, une autre amatrice de gombo, affirme avoir acheté un kilogramme de gnawia au 3e jour du ramadan, au prix de 700 DA pour faire plaisir à sa mère qui lui avait demandé un bon plat de gnawia avec de la viande de mouton «impérativement grasse» et la galette «matlou», incontournable sur la table guelmie durant ce mois sacré. Elle indique avoir partagé la quantité achetée en trois pour pouvoir préparer une plat de gnawia une fois tous les 10 jours du ramadan. Contrairement aux avis des consommateurs, les producteurs trouvent que les tarifs pratiqués sont «très raisonnables» en cette période où les quantités commercialisées de gnawia sont précoces. La mise en terre, expliquent-ils, a eu lieu vers la fin du printemps et le temps de récolte n'est encore pas venu. La phase de récolte prend en outre énormément de temps car très ardue en raison de la présence d'épines sur cette plante et d'une substance visqueuse collant aux mains. Selon les techniciens du secteur agricole, cette hausse relative des prix s'explique pas la persistance de la culture traditionnelle du gombo par certaines familles sur de petites parcelles d'une superficie allant d'un demi-hectare à quatre hectares tout au plus. La surface totale consacrée au gombo atteindrait à peine 100 hectares dans toute la wilaya et est concentrée dans les communes du Nord mitoyennes de la wilaya d'Annaba. Selon les traditions orales, ce légume a été introduit dans la commune de Nechmaya pour la première fois par un hadji qui avait ramené cette plante à son retour du pèlerinage durant les années 1950. Cette plante est originaire de l'Afrique tropicale. Elle fut introduite ensuite en Amérique, en Europe et au Moyen-Orient.