Ghardaïa - Le "terfesse" est de retour sur les étals

Les truffes, connues communément sous le nom de «terfesse», créent l’événement ces jours-ci à Ghardaïa. Elles marquent, en ce printemps 2012, un grand retour sur les étals des marchés de la vallée du M’zab.

Au centre de la fameuse placette de Souk K’sar, ce tubercule est abondamment disponible au grand bonheur des vacanciers et des amateurs de «terfesse».

Ce champignon, résultat d’une rare alchimie du désert et de la pluie, est bien répandu dans les zones désertiques et les vastes regs de Ghardaïa, jusqu’aux frontières de Ouargla au sud et de Laghouat au nord.

D’après certains récits légendaires, perpétués par de vieux cheikhs de Ghardaïa, la truffe était surnommée jadis la «fille du tonnerre», car son apparition était conditionné par la succession de pluies orageuses dès l’automne et jusqu’aux derniers jours de l’hiver.

Les fortes précipitations étaient ainsi annonciatrices de l’apparition de ce tubercule comestible. Un processus naturel que conforte une récente étude scientifique. Celle-ci révèle que le tonnerre joue un rôle prépondérant dans la décantation des oxydes et d’autres éléments nutritionnels à base d’azotes, sous formes de substances qui se métamorphosent en tubercules comestibles

D’après cette étude scientifique, la truffe est richement pétrie de valeurs nutritives au même titre que d’autres aliments à large consommation, tels que la viande. Intrinsèquement, elle est dotée d’un bon taux de protéines, d’acides et de vitamine C, et est surtout dépourvu de graisses.

Notre prophète (QSSSL) a, d’ailleurs, mis en exergue les bienfaits de ce champignon qui contribue à la clarté et à la purification de l’œil ainsi qu’à la protection du foie.

A Ghardaïa, les vastes regs forment des espaces propices à la multiplication de trois variétés distinctes de truffes, constituant des ingrédients de choix pour la préparation de plats savoureux qu’apprécient, tout particulièrement les Ghardaouis.

On trouve en premier lieu la truffe noire, dite aussi la «Barbare» ou la «Sauvage».

«Cette variété de terfesse, considérée comme la plus riche du point de vue nutritionnel et médicinal se fait de plus en plus rare», indique ammi Abdelkader, l’un des nombreux marchands de truffes rencontré au milieu du souk. Les Ghardaouis préfèrent, d’après lui, déguster la truffe noire sans assaisonnement après l’avoir fait bouillir dans l’eau salée afin de se débarrasser des grains de sable.

Quant à la truffe blanche, surnommée «Belhourech», elle est généralement utilisée pour la préparation du «Merfouss» - une sorte de sauté de champignons au beurre naturel -, explique ammi Abdelkader.

La troisième variété de truffe est «El khandjali», de couleur ocre foncé. Elle affiche un prix plus élevé que les deux autres et se négocie, en fonction de la qualité du produit, entre 1.100 et 2.600 dinars le kilogramme.

Cette variété est principalement utilisée comme condiment traditionnel sous forme de rondelles salées et asséchées au soleil pour agrémenter savoureusement les plats locaux à base de pâtes, souligne ammi Abdelkader.

Le «terfesse», cette richesse naturelle aux vertus nutritionnelles incomparables, est cependant menacée par une surexploitation en période de cueillettes. Le ramassage excessif effectué par des individus avides d’argent, qui n’ont certainement pas conscience des dégâts occasionnés au milieu naturel, constitue une menace sérieuse pour l’écosystème de ces tubercules.

Les services agricoles et de l’environnement devraient, justement, mettre un terme à ce phénomène qui a atteint des seuils inquiétants, encouragé en cela par l’absence des mesures coercitives pouvant atténuer, un tant soit peu, ces atteintes

Farid Azzoug