Galettes de pomme de terre

500 g de pommes de terre à chair ferme, 2 jaunes d'?ufs, 1cuil. à soupe de persil haché, huile d'arachide, du sel, du poivre.Eplucher les pommes de terre, les laver et les râper grossièrement. Les mélanger avec les jaunes d'?ufs, le persil et saler à votre convenance.
Façonner 8 galettes et les saisir quelques secondes à la poêle dans de l'huile très chaude.
Les laisser ensuite colorer à feu modéré de chaque côté pendant 10 minutes environ.
On peut recouvrir ces galettes de feta émiettée ou de saumon grillé taillé en lamelles et en faire de délicieux hors-d'?uvre.