Fromages Algérienne

La gastronomie algérienne est très marquée par la culture du lait, cela se remarque notamment par la diversité de fromages traditionnels qu'elle possède. C'est la seule cuisine arabe et berbère à proposer autant de fromages selon le recensement du maître fromager affineur Androuet de Paris. Les fromages sont plus fabriqués dans les régions berbères comme l'aghoughlou en Kabylie, semblable au jben, qui est un fromage produit à partir de lait de vache ou de chèvre subissant par la suite un emprésurage par la sève de figuier ; l'aoules, fromage des Touareg du Hoggar, fabriqué à base de lait de brebis confectionné dans une outre en peau de chèvre appelée chekoua ; le bouhezza produit à base de lait de chèvre ou brebis originaire des villes des Aurès dont Batna, Khenchela et Oum el Boughi subit un salage, un égouttage et un affinage dans la chekoua puis il est pétri avec paprika piquant ; l'ibakhbakhane des Aurès produit aussi à partir du même lait que le bouhezza, qui a la particularité de contenir de l'orge concassé et qui est soumis, pendant 2 à 5 jours, à une fermentation à température ambiante, soit 20 °C ; l'ighounane25 de Kabylie, confectionné uniquement à base de colostrum, est fabriqué dans des ustensiles traditionnels enduits préalablement d'huile d'olive artisanale ; la klila, un fromage berbère qu'on retrouve un peu partout dans le pays, surtout dans les Hauts-Plateaux, est un fromage blanc séché et agglutiné26 ; l'oudi ouan oulli27 est un fromage des Touareg similaire au fromage blanc, servi en petites portions et consommé frais ou séché ; le takammart28 qui veut dire fromage en tamasheq est un fromage du Hoggar obtenu par morceaux de caillettes de chevreaux, qui seront ensuite pétris sur des nattes à base de tige de fenouil, lui conférant un goût spécial, le fromage obtenu sera exposé au soleil pendant deux jours puis sera durci à l'ombre. On retrouve enfin le takemarit du M'zab et de Naâma, produit uniquement à base de lait de chèvre, qui est consommé souvent en dessert durant les périodes festives, arrosé de miel, de cacahuètes et servi avec du thé à la menthe.

Il existe aussi en Algérie un fromage purement citadin d'origine arabe appelé jben, qui est un fromage blanc et frais souvent parfumé au thym, et aussi un fromage blanc traditionnel consommé comme un yaourt, le raieb torkey, hérité de la population turque d'Algérie pendant la période ottomane d'où son appellation.