Fraisier de Christophe Felder

ingrédients:

pour le biscuit à la cuillère

pour 2 feuilles de papier sulfurisé de 20/30 cm

150 grs de farine

180 de blancs d'oeufs

150 grs de sucre semoule

120 grs de jaunes d'oeufs

50 grs de sucre glace



pour le sirop:

120 grs d'eau

70 grs de sucre



pour la crème mousseline:

150 grs de crème patissière extra

500 grs de crème au beurre légère(JE POSTERAI LA RECETTE EN ETAPE LES PROCHAINS JOURS)

20 grs de pâte de pistache de mon partenaire cuisine addict

la pâte de pistache est facultative mais je vous conseille vraiment d'en mettre,elle relève la crème et apporte juste ce qu'il faut en goût pour obtenir une crème mousseline parfaite!!

pour le montage

30 grs de sucre semoule



pour la meringue française

2 blancs d'oeufs

60 grs de sucre semoule

40 grs de sucre glace

370 grs de confiture d'abricot

2 càs d'eau



environ 1 kg de fraises



pour le biscuit:

préchauffé le four à 180 °

battre les blancs en neige avec le robot/batteur

puis ajouter petit à petit le sucre afin d'obrenir une neige ferme

ajouter les jaunes d'oeufs et battre 5 secondes(vraiment 5 secondes pas plus)

mélanger et ajouter la farine tamisée

terminer de mélanger à la main avec une maryse/spatule afin que la farine soit bien incorporée

répartir la préparation sur 2 plaques recouvertes de 2 feuilles de cuisson de 20/30 cm

bien égaliser avec une spatule


saupoudrer de sucre glace

enfourner pendant 10 mn chaque biscuit

puis laisser refroidir



préparer ensuite la crème patissière

puis la crème au beurre lègère(recette prévue prochainement)



réalisation de la crème mousseline

battre la crème au beurre doucement poisition 1/ 2 du kitchenaid pendant 10 mn afin de la rendre la plus légère possible

travailler la crème patissière rapidement au fouet

elle doit être bien lisse

puis ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger au fouet doucement



montage du gateau

déposer le biscuit sur un grand plat

puis déposer le cadre(20/30 cm) sur le biscuit

à l'aide d'un couteau couper le biscuit dui dépasse à l'extérieur du cadre

faire la même chose pour le 2 ème biscuit

puis imbiber le 1 er biscuit de sirop

(pour le sirop,bien mélanger l'eau et le sucre)

puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit

déposer les fraises( que vous aurez coupées à la base)tout autour du cadre puis au centre


saupoudrer de sucre semoule


recouvrir du reste de crème

bien lisser avec une spatule


déposer le second biscuit ,l'imbiber de sirop

réserver minimum 1 h au frais



pendant ce temps,réaliser la meringue française:

verser les blancs dans le bol du robot et fouetter avec un peu de sucre

lorsque les blancs commencent à être bien montés verser le reste de sucre doucement

continuer à fouetter jusqu'à obtenir une belle meringue blanche qui tient dans le fouet du robot

puis tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l'aide d'une maryse



étaler la meringue sur le biscuit


bien lisser avec une spatule

puis bruler légèrement la meringue au chalumeau afin qu'elle est une belle couleur dorée


faire chauffer la confiture d'abricot avec l'eau

puis la passer au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits

verser la gelée d'abricot sur le fraisier


bien lisser à la spatule



puis oter le cadre et décorer avec des fraises

moi je l'ai remis 1 h au frais avant de démouler


ce fraisier est excellent,je me répète c'est long...mais vraiment trop bon!!!

merci Monsieur Felder!!!

source:" les gateaux classiques de Christophe leçon de patisserie N°2 "

régalez-vous!!