Fort-de-l'Eau Incursion dominicale au royaume des brochettes

On a quelquefois tendance, en Métropole surtout, à s'imaginer les Algérois vivant repliés sur eux-mêmes, dans une atmosphère de souci et d'anxiété. Rien n'est plus faux. Alger a le moral solide et les ordinaires joies de l'existence n'y font nullement défaut.

C'est à Fort-de-l'Eau, cité aux deux maires, aux deux curés et aussi, aux deux spécialités
- la brochette et la merguez - qu'il faut vous arrêter un dimanche soir, encore qu'il soit plus difficile d'y trouver un stationnement que dans les parages de la Grande Poste, un jour de semaine.

Une fièvre y semble dominer l'espèce humaine, chaque individu paraissant se diriger à tâtons, chaque automobile se comportant comme si un radar la conduisait vers un seul but: la grillade. Au point que personne, sauf les moineaux, ne prête attention aux mûriers dont les fruits, faute d'une main qui les cueille, s'écrasent lamentablement sur le trottoir.

Le concerto de Fort-de-l'Eau

Dans le Grand Alger, un arrêté municipal interdit de faire du feu sur la voie publique. Aussi les marchands de brochettes se voient-ils contraints de dresser leur installation à l'intérieur des cafés. A Fort-de-l'Eau, point d'arrêté draconien et, l'intérêt économique l'emportant sur toute autre considération, grils et fourneaux trônent à même le trottoir.
Sur le fourneau au charbon de bois, les grillades s'exécutent avec un sérieux quasi rituel.
Sur le fourneau au charbon de bois, les grillades s'exécutent avec un sérieux quasi rituel.

C'est un spectacle hautement esthétique pour un amateur d'art, que ces centaines d'exécutants interprétant cette symphonie en mâchoires majeures. Chaque table joue sa partition sous la baguette du chef-rôtisseur debout devant son fourneau. Ici, c'est une famille au grand complet depuis le petit-fils qui mange avec ses doigts jusqu'à la grand'mère édentée. Là, on a posé sur deux chaises le berceau portatif où bébé en vagissant s'initie par l'odorat aux délices réservés aux grands. Plus loin, ce sont des Métropolitains genre " démobilisés ", à cheveux raides, col ouvert sous le veston de drap, congestionnés par les premières chaleurs. A côté, voici une tablée de sous-officiers, la brochette n'étant accessible qu'à partir du grade de sergent. Notons que la sortie est du type familial et que, dans chaque groupe, il y a presque toujours une belle-maman ou un beau-papa. Livrant à chacun sa becquée, un garçon en pantalon noir, veste blanche à épaulettes et baskets bleus, se faufile entre les chaises, son plateau au-dessus des têtes, suspendu comme par des cardans. Chez les jeunes, le sexe faible paraît avoir finalement fixé sa " tenue de brochettes " sur le pantalon de plage et la chemise flottante.

Sévère sur son balcon situé à la verticale d'un fourneau, une vieille dame supervise au sens propre du terme, ces agapes publiques et collectives. Comme ce personnage fameux, il lui suffirait d'un morceau de pain et d'un verre de vin pour casser gratuitement la croûte.

L'âge de la technique

Avec beaucoup de réticences, car nul n'est aussi jaloux qu'un commerçant de tout ce qui pourrait donner une idée de son chiffre d'affaires, un débitant nous a confié qu'un dimanche moyen, il vend à peu près 3.000 brochettes et 1.500 merguez. Acceptons ces chiffres pour ce qu'ils valent. Mais comme à Fort-de-l'Eau, on trouve sept marchands de brochettes sur la rue de France et un marchand sur l'avenue des Bains (il y a en plus un spécialiste de la frite) on arrive au total mirobolant de 24.000 brochettes et 12.000 saucisses !

Pour les saucisses, pas de problème: les bouchers Aquafortains Bouaza et Torrès se chargent de leur fabrication. Pour les brochettes, c'est une autre histoire. Il faut, dans le gigot et les abats du mouton, découper 120.000 petits cubes de viande puisqu'en moyenne, on en enfile cinq sur chaque fil de fer. Autrement dit, et toute la journée, comme dans la chanson: " papa pique et maman coupe ".

Notons en passant que cette partie délicate qu'un euphémisme charmant a baptisée " rognon blanc " (à Hussein- Dey, mon ami Cap-à-cap l'appelle " cervelle basse " ne connaît pas la même vogue. Dernier détail technique - qui n'est peut-être qu'une opinion personnelle - la brochette possède sur la saucisse, l'avantage de ne graisser ni les vêtements, ni l'estomac.

Fort-de-l'Eau, terre de traditions

L'industrie de la brochette n'est pas à Fort-de-l'Eau le fruit d'une improvisation perpétuée par le succès, la trouvaille d'un maire astucieux ou l'initiative d'un syndicat du même nom. C'est une tradition remontant à l'avant- guerre.

La chose se pratiquait déjà en Algérie, mais à Fort-de-l'Eau le créateur du genre fut un certain Pons (ce qui dans un pays où presque tout le monde vient des Baléares, ne suffit pas à personnaliser un individu) plus connu sous son sobriquet de " couchette " transcription phonétique du mot " cochet " (en valencien et baléare: petit boiteux). Son activité s'étendit jusqu'à l'après-guerre où il s'éteignit au milieu des regrets unanimes.

Mais l'empereur de la brochette fut Esplat, ancien gardien de but à l'A.S. Boufarik, émigré sur la côte et qui mit définitivement au point le style algérien de la viande grillée. Dans ses temps de splendeur, il prenait les commandes et retenait des tables sur un coup de téléphone, comme dans les grands cabarets parisiens. Sa fin n'a pas été à la hauteur de sa glorieuse carrière puisqu'il émigra en métropole dans des circonstances obscures.Il y a cinq ans, un cafetier a fait venir un rôtisseur (un ingénieur ès-grillades!) de Palma de Mallorca, encore que rien ne qualifie spécialement les Insulaires pour ce genre d'activité. Le résultat a dépassé ses espérances et de l'avis des Aquafortains, c'est lui qui détient actuellement le sceptre. On a d'ailleurs là-bas une formule bien algérienne pour caractériser la lucrative industrie. On dit de tous les " grilleurs " qui se sont succédés :" Il est arrivé en savates, il est reparti en voiture !" Restant entendu que l'automobile concrétise pour beaucoup de gens la réussite matérielle. De toutes manières, c'est sans doute la première fois en Algérie que des mahonais ne parviennent pas à cette réussite par les légumes, mais bien par la viande !

Les joies (?) de la table

Et pourtant, les dégustateurs ne sont pas joyeux. Observez-les et vous les verrez mastiquer machinalement pendant que leurs yeux courent de table en table, ne se rassasiant jamais de l'inépuisable spectacle de la rue, du monde, de la vie. C'est que la table n'intéresse pas les Méditerranéens qui mangent pour ne pas défaillir, pour rencontrer des copains ou pour faire une sortie.Les Aquafortains (les Fordelois comme dit Bruchet), ne consomment guère les délices qu'ils ont sous les yeux. Après tout, ils préfèrent peut-être leur classique soubressade mahonaise ! Il leur suffit de contempler ces étonnants Algérois qui, comme les moineaux du square Bresson, filent le matin de la capitale vers Fort-de-l'Eau, pour y rentrer le soir, gonflés de ces trésors qu'eux-mêmes ont toute l'année à portée de la main et, qu'en véritables gourmets, ils savent déguster à petites gorgées.

Gabriel CONESA.