Extraction d'huile d'olives, entre hier et aujourd'hui

En Algérie, les superficies plantées en oliviers ne cessent d'augmenter et le nombre d'huileries suit de très près. Après avoir consacré un article à la plantation des oliviers et à leur entretien, un autre à la cueillette des olives, aujourd'hui il sera question du broyage pour extraction d'huile, phase qui achève la campagne oléicole chaque année.

Dans la majorité des cas, les olives récoltées servent surtout à la production d'huile ; une partie moins importante subit un traitement de conservation pour les besoins de consommation à table. On distingue la conserve industrielle réalisée en usine pour la commercialisation et la conservation domestique faite à la maison pour les besoins familiaux.

A l'instar de la cueillette, avant leur transfert vers l'unité de broyage, le chef de famille s'assure que les olives ramenées à la maison ne contiennent pas de feuillage ; celui-ci donne un arrière goût amère et un taux d'acidité élevé ; ce qui affecte négativement la qualité d'huile produite.

Il met les olives dans des sacs bien fermés et réunit le nombre de récipients nécessaires pour ramener la récolte d'huile escomptée après broyage et raffinage. Puis, il détermine le moyen de transport approprié et l'unité de pressage en tenant compte des coûts et de la qualité de services. Il recherchera les moindres prix tout en étant exigeant sur les plans qualité de services, propreté des lieux de pressage, rendement par quintal et qualité d'huile extraite.

Ce travail méticuleux est très important aux yeux du propriétaire d'olives car il y va du sort de sa récolte oléicole dont il attend des fruits appréciables qui lui permettront de couvrir ses besoins de consommation en huile pour toute l'année et de commercialiser l'excédent afin de se procurer les moyens financiers nécessaires à l'entretien de ses oliviers et, éventuellement, en planter d'autres afin d'augmenter ses capacités de production.

Ces précautions rapidement prises, les olives sont alors acheminées vers l'unité de pressage en respectant le rendez-vous pris. Le chef de famille supervise lui-même l'opération de transport et souvent, il accompagne ses olives, assiste au broyage et attend jusqu'à ce qu'il revienne chez lui avec la récolte d'huile. Il est parfois accompagné pas certains de ses enfants ou de ses petits enfants curieux de savoir comment se fait le pressage des olives et le raffinage de l'huile.

Il est important de savoir que les unités de pressage sont variées en termes de matériels utilisés, de procédés, de capacités de raffinage, de qualité de services et d'huile produite, de prix pratiqués et de rendement par quintal. Dans ce texte, ne seront évoqués que les aspects importants à connaître par les lecteurs.

On peut distinguer notamment :

- le procédé traditionnel,

- le procédé semi traditionnel,

- le procédé moderne.

Le procédé traditionnel a pratiquement disparu et le semi traditionnel perd beaucoup de terrain au profit des techniques modernes qui tendent à se généraliser à travers toute l'Algérie. La multiplication des unités modernes de pressage, la qualité de leurs services et la propreté des lieux sont autant de facteurs qui attirent le plus les clients producteurs d'olives.

Le procédé traditionnel de pressage et d'extraction d'huile utilise des techniques archaïques très largement dépassées. On retrouve notamment plusieurs parties qui seront brièvement présentées ci-dessous.

Il y a une grande roue en pierre, taillée spécialement pour écraser les olives ; elle dispose d'un grand trou au milieu, dans lequel est placée une barre en bois ou en fer servant à la faire tourner à l'aide d'un cheval ou d'un mulet. Cette roue est taillée sur les lieux de la carrière sur commande du propriétaire de l'unité de pressage. Elle est transportée vers sa destination finale grâce à la mobilisation de plusieurs personnes bénévoles et dont certaines d'entre elles sont expérimentées en la matière pour avoir participé à plusieurs opérations de ce genre.

Arrivée à destination, la grande roue est placée au fond d'un bac circulaire ; elle tourne sur elle-même et écrase les olives sur son passage.

Il y a aussi une presse manuelle composée de deux plateaux et une tige filetée en forme de vis. Le premier plateau est fixé à l'intérieur d'un petit bac qui recueille l'huile brute extraite sous l'effet de pression. Au milieu est fixée une tige filetée qui permet de disposer les sacs circulaires contenant la pâte d'olives écrasées. Le second plateau est placé sur les sacs circulaires. La presse est actionnée manuellement à l'aide d'une tige en bois ou en fer. D'autres types de presses existaient.

On y trouve également une chaudière artisanale servant à chauffer l'eau utilisée pour le raffinage de l'huile et des récipients pour le stockage de cette dernière.

L'ensemble de ces accessoires est disposé à l'intérieur d'un local peu spacieux ; la capacité de production est également très réduite. C'est peu être une des raisons qui font que le nombre d'unités de pressage était important pour traiter toutes les olives récoltées.

Le pressage des olives dans une huilerie traditionnelle est un travail difficile et pénible eut égard aux moyens utilisés ; mais, pour ceux qui n'ont jamais vu ça, il est agréable à découvrir pour la première fois.

Par manque d'espace à l'intérieur, les olives sont entreposées dehors et parterre sur des tapis de feuillage d'une plante appelée 'dis' en arabe. Les clients attendent chacun son tour pour faire presser ses olives ; ça peut aller jusqu'au mois de mars.

Pendant ce temps d'attente, les olives entreposées dehors sous la pluie et la neige se lavent bien et dégagent une partie de la margine, liquide de couleur marron.

Généralement le pressage des olives commence juste après le démarrage de la campagne oléicole. Les unités de traitement des olives ouvrent leurs portes et préparent tous les accessoires en procédant à leur nettoyage et vérification ; rien n'est laissé au hasard afin d'éviter toute surprise désagréable par la suite.

L'opération de pressage se fait manuellement du début jusqu'à la fin. Souvent, c'est le propriétaire de l'unité de pressage traditionnelle et ses enfants et ses frères qui la font fonctionner. Ils sont rémunérés en nature en prélevant un dixième de la récolte d'huile obtenue.

La part d'huile revenant au propriétaire de l'unité de pressage lui permet de satisfaire ses besoins de consommation familiale en huile d'olives et le reste est commercialisé ou échangé avec d'autres produits vivriers tels que blé, orge, figues, dattes, etc.

Pratiquement, comment se font les opérations de pressage des olives et de raffinage d'huile ? Le procédé traditionnel est simple et très lent. Les olives sont versées dans le bac où se trouve la grande roue en pierre ; sa capacité maximale ne dépasse guère cent cinquante kilogrammes. Puis, à l'aide d'un âne ou d'un mulet, la grande roue est actionnée jusqu'à ce que les olives écrasées se transforment en pâte d'où commence à s'écouler une huile mélangée à de la margine.

La pâte d'olives ainsi obtenue est alors mise dans des sacs circulaires à placer dans la presse. En pressant manuellement, l'huile se sépare de la pâte, s'écoule vers le bas du bac à travers les mailles des sacs circulaires. Puis, les sacs sont retirés et vidés des grignons, résidus solides émanant des écorces des noyaux d'olives écrasées. Ces déchets sont souvent laissés de côté pendant quelques jours avant de subir un second broyage et pression pour obtenir un supplément d'huile non négligeable.

Par ailleurs, les grignons d'olives étaient en partie réutilisés par l'unité de pressage et de raffinage comme combustible ; certains clients faisaient de même pour se chauffer à la maison. Mais, dans le passé, ces grignons entraient dans la fabrication de savon à linge à Béjaia.

Après extraction, l'huile brute est soumise au raffinage afin de la séparer de la margine d'olives. Le procédé est artisanal et consiste à mettre l'huile brute dans des contenants placés près de la chaudière. On laisse le liquide au chaud pendant quelques heures ; l'huile pure remonte à la surface, les résidus s'accumulent au fond. L'huile raffinée est récupérée et mise dans les récipients. Le reste est souvent rejeté dans la nature sans prendre soins de l'environnement.

Avec le temps, des machines mécaniques sont introduites dans le procédé de pressage des olives et de raffinage d'huile. Cette évolution a donné naissance au procédé appelé plus haut semi traditionnel et qui sera brièvement présenté ci-dessous.

Avec le procédé semi traditionnel, la grande roue est actionnée à l'aide d'une courroie qui la relie à un moteur mécanique. Parfois, deux grandes roues placées côte à côte sont installées, ce qui permet une sensible augmentation de la capacité de production journalière. La presse est aussi actionnée mécaniquement. Ainsi, il n'est plus utile de procéder à une seconde opération de pressage pour extraire une quantité supplémentaire d'huile.

Bien que le travail avec le procédé semi traditionnel est moins pénible et plus productif que le traditionnel, il demeure que le raffinage n'est pas parfait ; l'huile obtenue contient un faible pourcentage de margine d'olives. Ceci se voit quelques jours après avoir laissé l'huile dans un récipient transparent ; les résidus de couleur marron s'accumulent au fond.

Ce procédé nécessite plus d'espace tant à l'intérieur qu'à l'extérieur pour le placement de tous les accessoires et leur fonctionnement au rythme permis par l'introduction de machines mécaniques.

Cependant, le procédé moderne de pressage des olives et de raffinage d'huile est très différent des deux précédents qui viennent d'être présentés. Les huileries modernes sont de véritables usines qui fonctionnent avec des machines électriques automatisées ; elles utilisent peu de main d'œuvre, leurs capacités de production quotidienne est nettement plus importante et le raffinage d'huile est de meilleur qualité.

C'est une chaîne de production avec plusieurs machines reliées les unes aux autres qui fonctionne en synchronisation parfaite. Les olives sont d'abord pesées pour déterminer leur poids total permettant éventuellement l'évaluation du prix à payer. Ensuite, elles sont versées dans un bac placé en sous sol.

Une fois le bac est chargé d'olives, les machines sont actionnées. Les olives sont alors déplacées par petites quantités vers un souffleur à l'aide d'un tapis roulant. Elles subissent la première opération qui consiste à éjecter les feuilles d'oliviers avant qu'elles n'arrivent dans un bac plein d'eau chaude où elles sont lavées.

Puis, à l'aide d'un tapis roulant, les olives lavées sont acheminées vers le broyeur en passant sous de petits jets d'eau chaude les rendant plus propres et prêtes au broyage. L'opération dure quelques minutes seulement, ensuite, la pâte liquide obtenue est transférée à travers des canaux vers les bacs de stockage provisoire avant de passer à la presse.

Arrivée à la presse, la pâte d'olives subit l'opération de séparation de l'huile des restes composés de pulpe d'olives, de détritus de noyaux et de l'eau. L'huile brute obtenue passe dans une autre machine qui la raffine davantage avant qu'elle ne coule dans un récipient circulaire, prête à passer dans les récipients du client.

En fin de parcours, l'huile est mesurée à l'aide d'une unité de mesure d'une capacité de cinq ou de dix litres. Souvent, cette opération se fait en présence du propriétaire de l'huile. Elle permet aussi de déterminer le prix à payer par le client, lorsque les services de l'unité sont rémunérés en fonction du nombre de litres récoltées.

Les lieux et les instruments sont nettoyés quotidiennement à la fin de la journée. Le travail se fait de jour comme de nuit pour satisfaire tous les clients dans les délais et dans de bonnes conditions. Outre le bon accueil et le sourire, les clients ont droit à du pain ou de la galette avec de l'huile et, aux heures de repas, le patron ramène à manger à ses travailleurs et aux clients qui s'y trouvent en ce moment.

Enfin, il est vrai que souvent on a la nostalgie des anciennes huileries mais, le procédé moderne a révolutionné le monde oléicole ; le traitement des olives est plus rapide, plus efficace et l'huile extraite est très demandée et appréciée par les consommateurs habitués. Cependant, les rejets de ces unités posent un sérieux problème écologique et de recyclage. Il est souhaitable que nos chercheurs s'intéressent et proposent procédés utilisation des grignons comme matière première pour certaines industries, comme engrais pour terrains pauvres et comme aliment de bétail pour les éleveurs. Par ailleurs, les services de l'environnement devraient exiger la mise en place de bassins de décantation pour filtrer la margine avant de la déverser dans la nature, surveiller et rappeler à l'ordre les contrevenants.

Auteur : Rachid Sebbah