Extinction d'un pan du patrimoine socioculturel, constantinois Khobz eddar, eau de fleur d'oranger et bien d'autres préparations ont disparu

De notre correspondant à Constantine
A. Lemili

Les mois de ramadhan se suivent et ne se ressemblent plus à Constantine. La particularité immuable que véhiculait immanquablement le mois de carême était qu'il faisait prendre rendez-vous aux Constantinois avec des comportements dans une continuité spatio-temporelle d'une rigoureuse fidélité à telle enseigne que l'intervalle intervenant entre un Ramadhan et un autre semblait plonger dans une sorte de pétrification l'ensemble des acteurs de la cité pour ensuite leur restituer gestes et comportements dans une sorte de
formidable chorégraphie. Pour l'harmonie de cette fresque, nombreux sont les éléments qui viennent s'imbriquer les uns dans les autres pour donner un cachet spécifique à une tranche de temps et de vie, plus particulièrement à des soirées dont le déroulement d'abord et la ponctuation, en aucun cas, ne pouvaient passer inaperçus compte tenu de l'heureuse agitation qui animait les foyers et les fées des logis que sont les ménagères. Malgré la modicité des moyens, et à un moment donné de l'histoire nationale, de la conjoncture en aucun cas le mois de ramadhan ne devait passer inaperçu. L'une des activités domestiques consistait, à la veille de chaque fête concluant le carême, pour chaque famille sans exclusive, de fabriquer le pain maison communément appelé dans la ville des Ponts «khobz eddar». Quoiqu'il s'agisse d'un pain à la limite ordinaire, plus que le processus de fabrication lui-même, c'est de la synchronisation spontanée de celle-ci au sein des maisons et des familles de la Vieille ville qui retenait l'attention, marquait un instant, une partie de la journée et traçait le contour quasi régulier et identique d'une activité domestique, d'un comportement social, incontestable. Plateaux, semoule, huile, sel, 'ufs, tout était fin prêt avant que dans le jargon local ne «soit mouillée la pâte» et qu'une fois levée celle-ci laisse enfin place au modelage des formes du pain maison dessiné dans la forme basique, autrement dit rond, élaboré en baguettes larges et/ou fines, sinon dans d'autres (formes) au dessin géométrique qui donnait libre cours à l'imagination de celle qui le préparait. Quand il y avait un nouvel arrivant (nouveau-né) dans la maison, tous les locataires s'évertuaient à fabriquer une «hanouna» (minuscule pain) pour en saluer l'arrivée et au-delà de cette expression spontanée exceptionnelle de la solidarité, la convivialité, les enfants avaient régulièrement leur place dans la préparation du pain et peu importe alors le nombre, mais chacun avait la sienne de galette (hanouna).
La généralisation de la préparation «khobz eddar» à des moments pareils (la veille de l'Aïd) était telle que l'opération aboutissait inévitablement à une sorte d'embouteillage au niveau de la boulangerie du quartier où se faisait la cuisson. Toutefois un embouteillage contenu, organisé et habillement pris en charge par le maître des lieux et ses apprentis. Bien entendu après le rituel auquel la mère de famille s'est attelée, c'est au tour du boulanger de prendre le relais et de veiller surtout à ce que la cuisson se fasse dans les règles de l'art, c'est-à-dire obtenir un pain juste doré à sa sortie du four.Le pain maison existe toujours, voire existe même trop dans la mesure où il est disponible tous les jours aussi bien chez les boulangers, les pâtissiers, les épiciers et encore plus largement sur les trottoirs'dans la rue. La magie de sa préparation est rompue, les nouveaux ménages recourant forcément à la facilité et le confort, d'acquièrent comme tout le monde avec à leur décharge la complexité d'un mode de vie à l'instabilité chronique.Mais si elle n'est perceptible qu'à
ceux qui pourraient être qualifiés de nostalgiques, cette rupture rogne graduellement et surtout cruellement un pan du patrimoine socioculturel, national et le pain maison n'est en fait que l'expression, entre bien d'autres, d'activités sociales, domestiques qui n'arrêtent pas de se désagréger jusqu'à disparition complète. A Constantine, les familles ne roulent plus le couscous, elles l'achètent. L'eau de fleur d'oranger et de rose n'est plus distillée chaque printemps par chaque famille, elle est fabriquée industriellement et, comble de l'ironie, importée. Les pâtisseries et confiseries habituelles sont également acquises auprès des commerces ès-qualités,
lesquelles dans une «parfaite» réaction répondent à la demande. En conclusion, la société et ses composantes semblent s'accorder sur ce modus-vivendi. Pourquoi alors s'embarrasser de certaines préoccupations, comme celle de préserver, un tant soit peu, le patrimoine '