Escalopes de veau et pommes sautées sauce béarnaise

Pour 4 personnes, préparation : 25 min, cuisson : 35 minEscalopes de veau : 4, ?uf : 1, chapelure : 4 c. à soupe, huile : 4 c. à soupe, beurre : 2 c. à soupe, pomme de terre : 1 kg
Pour la sauce béarnaise : oignon : 1, estragon : 2 feuilles,
poivre concassé : 1/2 c. à café, vinaigre : 5 cl, ?ufs : 2, beurre : 180 g
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau. Salez les escalopes et passez-les dans 1 jaune d'?uf battu puis dans la chapelure. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle. Mettez-y à cuire les escalopes. Egouttez et épluchez les pommes de terre. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les pommes de terre. Mettez à bouillir dans une casserole le vinaigre, l'estragon, l'oignon et le poivre. Mettez hors du feu 1 c. d'eau froide dans la casserole et laissez refroidir. Ajoutez 2 jaunes d'?ufs et fouettez vivement. Placez la casserole dans une autre de manière à faire cuire au bain-marie et à feu doux. Continuez de fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporez le beurre en morceaux et dès que la sauce est onctueuse, passez-la au chinois. Servez les escalopes accompagnées de pommes sautées et de sauce béarnaise.