Escalopes de poulet panées et fondue de tomates

4 escalopes de poulet bien plates, farine, 2 œufs, 120 g de chapelure, 50 g de fromage râpé, 1 c. à s. de persil haché, 250 g de mozzarella, huile d'olive, 1 kg de tomates, quelques feuilles de basilic frais, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1/2 c. à s. de vinaigre balsamique, 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates, sel et poivre
La fondue de tomate : Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en petits cubes. Pelez et hachez finement l'ail et l'oignon, ciselez les feuilles de basilic. Faites suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajoutez l'ail, les tomates, le basilic, le concentré de tomates, le vinaigre balsamique, le thym et le laurier, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Retirez le couvercle et continuez la cuisson pendant 10 mn environ, il ne doit plus rester de jus. Retirez le thym et le laurier et réservez. Préchauffez le four à 190°.
Les escalopes : Mélangez la chapelure, le râpé et le persil dans un plat, battez les œufs dans une assiettes, salez et poivrez. Passez les escalopes dans la farine, puis dans les œufs battus et ensuite dans la chapelure. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle, et faites dorer les escalopes 2 par 2, 3 mn environ de chaque côté. Disposez les escalopes côte à côte sur la plaque du four, coupez la mozzarella en rondelles et recouvrez-en chaque escalope. Enfournez pour 10 mn, le temps que la mozzarella fonde, recouvrez de la fondue de tomates et servez.