Epaule d'agneau confite

ingrédients

1 épaule d'agneau, huile d'olive, sel, cumin

Préparation

Faites revenir dans une cocotte les oignons et le poivron coupés en lamelles dans le beurre ou l'huile. Otez-les, et faites revenir ensuite les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez alors la tomate, le paprika, le sucre, le laurier, couvrez de bouillon mettez le couvercle et laissez cuire 1h à 1h 30 à feu doux. Otez le couvercle vers la fin pour que la sauce réduise. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le carvi et l'aneth. Servez avec le pot de crème fraîche dont chacun se servira à volonté. Accompagnez de pommes vapeur, de polenta ou de pâtes fraîches, par exemple des tagliatelles.
La fraîcheur presque mentholée du carvi mêlée à l'aneth donne à ce goulache un goût aussi délicieux qu'inhabituel. Je ne connais personne qui ait résisté à cette recette.
Bien qu'originaire d'europe de l'est, on trouve le goulache ou plutôt la goulache jusque dans le nord de l'Italie. On le réalisait à l'origine avec des viandes de gibier à poil, et il serait particulièrement intéressant d'essayer d'y mettre par exemple du lapin de garenne ou du sanglier, en adaptant les temps de cuisson. J'aime bien quant à moi le veau et notamment les tendrons, très goûteux et moëlleux à souhait... L'agneau et le chevreau donnent également de bons résultats. Remplacez alors le carvi par du cumin, et ne mettez pas d'aneth. Vous pouvez par contre ajouter du piment...
La goulache est pour moi le dernier avatar occidental du curry. L'ancien empire austro-Hongrois est en effet au bout d'une route des épices, qui, des anciennes républiques musulmanes de l'empire soviétiques jusqu'aux confins de la Malaisie ou de la Thaïlande, véhicule des épices qui accompagnent depuis toujours viandes et poissons dans des sauces odorantes et colorées, longuement mijotées
Cuite à basse température pendant plusieurs heures, la viande sera fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, si tendre que le couteau sera presque superflu pour découper.
Soumise à cette cuisson, l'épaule perd beaucoup de volume à la cuisson, mais ce qui reste est succulent