Entremets brownie, croustillant spéculoos et mousse vanille

BROWNIE :

-115 g de beurre
-160 g de chocolat (noir ou au lait, c’est selon votre goût! Le chocolat au lait donne un résultat un peu plus sucré)
-160 g de sucre en poudre
-2 œufs
-1 cc d’extrait de vanille
-85 g de farine
-1 pincée de sel

CROUSTILLANT SPÉCULOOS:

-50 g de chocolat noir (ou au lait, pour un peu plus de douceur en bouche)
-150 g de pâte de spéculoos (attention, ça marche beaucoup moins bien avec une pâte de spéculoos faite maison, malheureusement)
-75 g de gavottes émiettées (ou de feuillantine si vous en avez)

MOUSSE VANILLE:

-100 ml de lait entier
100 ml de crème liquide à 30% MG.30 g de sucre en poudre
-1 jaune d’œuf
-2 gousses de vanille
-250 ml de crème liquide à 30% de MG bien froide
-8 g de gélatine

GLAÇAGE:

-60 g de beurre
-60 g de crème liquide à 30% de MG
-150 g de chocolat noir

préparation:

RÉALISEZ LE BROWNIE :

-Préchauffez le four à 180 degrés.
-Beurrez votre cercle (ou votre moule à manqué, selon ce que vous possédez) et placez-le au frigo.
-Faites fondre le beurre et le chocolat en morceaux (au bain-marie pour les puristes, au micro-ondes pour les pressés).
-Ajoutez le sucre et le sel.
-Incorporez les œufs un par un, puis l’extrait de vanille.
-Terminez par la farine.
-Déposez votre moule beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
-Versez-y votre pâte.
-Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
-A la sortie du four, démoulez le brownie et laissez-le refroidir sur une grille.
-Lavez votre cercle, chemisez-le de rhodoïd (ou de papier sulfurisé) et posez-le sur le plat de service.
-Quand le brownie est froid, posez-le dans le cercle. S’il a un peu rétréci à la cuisson, il suffit d’appuyer un peu partout sur le brownie pour l’étaler jusqu’à ce qu’il épouse bien les bords du cercle.

LE CROUSTILLANT SPÉCULOOS :

-Coupez le chocolat en morceaux
-Faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) avec la pâte de spéculoos.
-Laissez bien refroidir ce mélange.
-Émiettez-y les gavottes et mélangez bien.
-Déposez les ¾ de cette pâte sur le brownie, et faites prendre au frigo.
-Étalez la pâte restante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez au frais : vous couperez ensuite de petits morceaux pour décorer l’entremets.

LA MOUSSE VANILLE :

-Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille (incisées et grattées) dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre pour le faire blanchir. Lorsque le mélange « lait + crème » est chaud, ôtez la gousse de vanille et versez-le sur l’œuf. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger. On reconnaît une crème anglaise cuite lorsque celle-ci nappe la cuillère en bois. Sortez-la du mélange, passez votre doigt sur le dos de la cuillère et penchez-la : la trace de votre doigt doit rester présente.
-Plongez la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie (environ 5 minutes).
-Prélevez 3 cuillères à soupe de crème anglaise, réchauffez-la (au micro-ondes par exemple) et diluez-y la gélatine. Réincorporez le tout à la crème anglaise et mélangez bien.
-Laissez refroidir.
-Montez la crème en chantilly mousseuse (attention, si vous la montez trop, vous risquez de la faire grainer. Il faut obtenir, idéalement, une texture dite « mousse à raser »)
-Incorporez-y la crème anglaise délicatement, à l’aise d’une maryse ou d’un fouet (si vous utilisez ce dernier, faites de petits mouvements circulaires, ne battez pas comme un dingue!)
-Versez la crème sur le croustillant spéculoos, égalisez le tout avec une spatule si nécessaire et conservez au frais pendant au moins 2 heures.

LE GLAÇAGE :

-Faites d’abord fondre ensemble le chocolat et le beurre, dans une petite casserole à feu doux, ou au micro-ondes.
-Rajoutez ensuite la crème fraîche.
-Laissez refroidir quelques minutes, jusqu’à ce que le glaçage soit tiède.
-Démoulez votre entremets.
-Faites couler le glaçage sur l’entremets, en lissant bien avec une spatule ou avec le dos d’une cuillère.