« El Djawzia », une spécialité constantinoise

Par les temps qui courent, il est naturel et légitime que chaque contrée, chaque ville de Maghnia à El Tarf soit fière de glorifier et porter aux nues sa culture ancestrale, ses traditions même si certaines sont galvaudées ou récemment acquises. Il est pourtant des particularités, qu’aucune contrée, aucune ville ne peut disputer à Constantine, la fameuse « Djawzia » qui en cette période de Ramadhan connait un prodigieux regain d’intérêt auprès de la population locale et au-delà jusqu’à Alger et Oran. La « Djawzia » a été considérée par le passé comme un produit de luxe, raffiné, destiné à des fins gourmets et hors de portée des petites bourses. Aujourd’hui, elle s’est quelque peu popularisée en gagnant des couches plus modestes de la population comme du reste d’autres spécialités constantinoises comme « tadjine El ain » ou encore « chebah essafra », tout en gardant ses vertus ancestrales qui ont contribué à son succès indiscutable. Il n’est pas donné à tout le monde d’être maître de « djawzia » nous diront des anciens. En général, le secret de fabrication comme dans toutes les opérations, se transmet de père en fils au sein d’une même famille connue et appréciée par toute la société. Ainsi nous dit-on la quasi majorité de fabriquants de Djawzia ont tout d’abord pratiqué le métier de dinandier et c’est après avoir manié, durant des années, le cuivre qu’ils commenceront à tâter de la nouhacia et de la spatule parce qu’il existe une relation étroite entre les deux métiers. Nous n’avons pas la prétention de fournir ici des recettes pour la fabrication de la Djawzia parce que l’artisan a son petit secret qu’il conserve jalousement, jusqu’au jour ou il le transmettra à ses descendants qui reprendront le flambeau. Retenons, cependant qu’en matière de préparation l’on ne peut en aucun cas tricher en remplaçant du miel pur par du sucre inverti au risque de récolter un mauvais nougat cassant et brun. La Djawzia comme du reste la djeldjlania, est pure et blanche tachetée de points noirs que sont les noix introduites entières dans la mixture. A la cuisson sur un petit feu de charbon de bois il s’en dégage une odeur de ruche dans une forêt et cette odeur persistera indéfiniment. Friandise de riches pratiquée par quelques artisans bien connu sa pratique s’est banalisée sans rien céder à l’exigence de pureté et d’authenticité que de nouveaux artisans font à présent de la Djawzia avec autant de bonheur et de réussite que leurs glorieux prédécesseurs. Bien que les prix restent très élevés, les amateurs de Djawzia à Constantine, à Alger, à Oran sont de plus en plus nombreux à rechercher ses délices, mais sa fabrication reste à ce jour localisée dans la ville des Ponts.