Effet Des Traitements Hydrothermiques Du Couscous De Ble Dur Sur Le Comportement Des Proteines

L’influence des traitements hydrothermiques subis par la semoule au cours de sa fabrication en couscous a été étudiée . Ces traitements hydrothermiques entraînent une dénaturation des protéines. Les HMWG et LMWG s’agrègent très rapidement dés le début du traitement hydrothermique pour former des agrégats de taille très élevée. Les o-gliadines ne sont guère affectées par ces traitements. Le rapport o-gliadines/gliadines thermocoagulables est recommandé comme marqueur biochimique de l’intensité du traitement hydrothermique du couscous.