Du couscous aux m'hadjeb en passant par les beignets

Pendant des décennies, on a cru que tout était fini pour la cuisine traditionnelle et on commençait à se remémorer avec nostalgie ce que les vieilles mamans faisaient à manger à leurs enfants et ce qu'elles préparaient de meilleur pour faire plaisir à tous.On'aurait jamais cru que les anciennes recettes culinaires allaient revenir et qu'on allait se remettre à vivre comme du temps de nos ancêtres : de galette aux feuilles vertes d'oignons, de mssemene aux piments doux ou piquants, de berkoukes bien huilé aux ?ufs durs etc?Les spaghettis, les macaronis, les frites, les lentilles, les gâteaux de pâtisserie, les croissants, avaient définitivement pris leur place. Ceux de la dernière génération ne connaissaient rien de la tradition. Puis quel changement brutal au début des années deux mille. Des femmes de bonne volonté et connaissant tout des recettes anciennes ont eu l'idée ingénieuse de faire renaitre la cuisine de grand-mère.
Résurgence précipitée des recettes traditionnelles
C'est comme une véritable révolution qui a apporté de grands changements dans notre mode de vie. Et au moment où on s'attendait le moins, des femmes, peut être au départ, quelques ?unes qui, disposant de temps, ont retroussé leurs manches pour s'adonner il y a à peine une décennie et demie, à un activité lucrative, celle de la reconstitution de tout, sinon d'une partie du patrimoine culinaire ancestral. Ce fut une aubaine et un tournant décisif dans l'histoire de la femme. Ainsi des locaux se sont ouverts un peu partout dans les grands centres urbains avant de se généraliser si bien que dans une même rue on peut trouver plusieurs productrices et vendeuses de galette de toutes sortes, mssemene, mhadjeb, beignets, de feuilles de pâte cuite et coupées en petits carrés pouvant servir pour plusieurs usages. Quant au couscous il est pris en charge par diverses unités de production. Il est vendu en paquets d'un kilo sous différentes marques et le prix est variable suivant la marque et la qualité.
Jadis le couscous était roulé par les femmes au foyer et jamais l'idée de l'acheter n'était venue à l'esprit de l'une d'entre elles. On se nourrissait au quotidien du mieux qu'on pouvait et dans chaque famille modeste les mêmes plats simples étaient servis à tout le monde, matin et soir. Quand une mère roulait le couscous un matin on le mangeait accompagné de bouillon à plusieurs repas jusqu'à épuisement. Mais à cette époque la semoule d'orge spéciale couscous et galette se trouvait partout et en abondance. Maintenant la situation est tout autre. Pour le prix de la semoule, il est préférable d'acheter le couscous tout fait que de le rouler et les femmes qui le roulent à leur domicile se font rares. Après une longue période de nostalgie des recettes d'antan, maintenant c'est l'engouement pour la cuisine de grand-mère.
On a mangé beaucoup de pain du boulanger au point de le trouver fade, c'est vrai et manger du pain matin et soir, ça devient lassant. Heureusement qu'une nouvelle génération de femmes, celles qui ont renoué avec l'ancien temps en mettant à la disposition de tous ceux qui les désirent : crêpes, tchekhtchoukha, toutes les variétés de galettes et tout ce qui se faisait de bon dans l'ancien temps. Les crêpes sont fort appréciées et sont vendues en quantité comme les galettes faites avec de la semoule, et pour peu que la semoule soit d'excellente qualité, les galettes ont un goût particulier.
Quant à la tchekhtchoukha tout le monde a rêvé d'en manger mais hélas ! ça n'a jamais été possible en ville pendant longtemps puis un jour à partir de la deuxième décennie des années deux mille, un miracle s'est produit, une femme s'est installée dans un local du quartier pour faire uniquement des recette traditionnelles. Elle a loué un magasin à l'essai, mais elle a réussi, et dès le premier mois elle n'arrivait pas à faire face à la demande. Elle a introduit la tchekhtchoukha, sous forme de feuille en pâte cuite coupée en morceaux qu'on achète au kilo que l'on mange sous différentes recettes.
On peut la manger avec du lait, de préférence du lait de vache et du beurre, certains l'adorent ainsi. On peut manger la tchekhtchoukha avec de l'huile d'olive additionnée d'oignon cuit, de pommes de terre coupée en morceaux, c'est la plus nourrissante surtout si elle est faite avec l'huile de l'année. Il y a une autre recette avec de la viande, c'est une spécialité des régions du sud ; elle est accompagnée d'un bouillon et celui qui la mange pour la première fois, il la trouve succulente. Et que dire de la berboucha ' C'est un plat qui doit remonter aux origines tant il est connu partout. Ce qu'on peut dire c'est qu'il est variée et bon, la recette doit varier aussi selon les régions. Généralement elle est faite avec beaucoup de viande, de pommes de terre cuites entières, on ajoute un piment pour ceux que ça intéresse. C'est la diversité culinaire qui intéresse les touristes et les amateurs de cuisine traditionnelle.
Mais on n'a pas encore toutes les recettes traditionnelles
Il y a bien des recettes à ressusciter. Il y a d'abord celles de chaque cuisine régionale assez variées et ingénieuses. Il faut rappeler que chez nous, la cuisine est exclusivement réservée aux femmes, et les cuisinières apprennent généralement par transmission, auprès des plus anciennes qu'elles quand elles n'inventent pas par expérience. L'histoire de la cuisine nous a appris qu'il y'a toujours eu des plats régionaux et des plat nationaux, à l'exemple du couscous qui réunit à lui seul une quarantaine de recettes si on prend les différentes manières de le préparer dans chaque pays de l'Afrique du nord. En Algérie, il est consommé avec un bouillon au poulet, avec de la viande bovine ou ovine. Mais le bouillon était jadis simple, fait souvent de légumes secs dans les classes sociales moyennes ou pauvres. Et contrairement à ce qu'on peut penser, il est extrêmement nourrissant.
Sans être garni et avec un bouillon de légumes secs en hiver, le couscous est d'un goût particulièrement excellent
Jadis on faisait dés le début de l'automne, en fonction des moyens on faisait des réserves de légumes secs et de semoule pour l'année, ainsi on se mettait à l'abri de tout risque de pénurie de denrées alimentaires. On a ressuscité les bonnes vieilles recettes pour se remettre à vivre comme à l'ancienne. C'est plus sain et c'est moins coûteux. Il faudra essayer de se renseigner sur les soupes aux herbes sauvages qui se marient bien avec le couscous. On ne connait pas les plantes sauvages qui entrent dans la composition de ces soupes d'une grande valeur nutritive. Quand on les mangeait on se sentait vivre en bonne forme physique. C'est nos vieilles et nos vieux vivaient en bonne santé jusqu'à leur dernier souffle. En tous les cas ils avaient beaucoup plus de force que les gens d'aujourd'hui. Ils travaillaient dur et beaucoup n'avaient jamais vu de médecin.