Djeghlellou b'tomatich

Composition :

- 1 kg d'escargots
- 1 kg de tomates mûres
- 1/2 louche d'huile
- Gousses d'ail
- 1 piment rouge sec (felfel driss)
- Thym (z'itra)
- Laurier (rând)
- 2 pincées de poivre noir
- 1/2 cuillerée à soupe de poivre rouge
- 1 morceau de zeste d'orange
- 1 morceau de zeste de citron
- Sel.

Préparation :

Faites jeûner les escargots pendant plusieurs jours .
- Lavez-les à grand eau.
- Triez-les un à un et mettez-les dans une cuvette pleine d'eau salée et laissez-les ainsi quelques minutes afin qu'ils rendent leur mucus.
- Egouttez-les et remettez-les dans une autre eau salée et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il aient rendu tout leur mucus.
- Lavez-les une dernière fois à l'eau claire.

Versez-les dans une marmite.
- Couvrez-les d'eau froide.
- Ajoutez le thym, le laurier, le poivre noir et le sel.
- Mettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à ce que la chair des escargots soit bien tendre et non caoutchouteuse.

Entre-temps, trempez pendant 1 ou 2 minutes les tomates dans l'eau bouillante.
- Retirez-les, pelez-les et coupez-les en petits morceaux.
- Préparez une dersa : pilez l'ail avec le poivre rouge, le piment rouge et le sel ; diluez avec 2 cuillerées d'eau.
- Versez l'huile dans un faitout.
- Ajoutez les tomates, la dersa, le thym, le laurier, les zestes d'orange et de citron.
- Mettez à cuire à feu doux.

A mi-cuisson des tomates, versez les escargots égouttés et laissez terminer la cuisson des tomates jusqu'à réduction complète de la sauce.

Observations : Vous pouvez retirer les escargots de leur coquille avant de les mettre dans la sauce tomate.