Des scientifiques cherchent à percer les mystères de l?amidon

La vie intérieure de la pomme de terre Et voilà ! Vous avez oublié les pommes de terre sur le feu et elles se sont liguées contre vous pour se transformer en une masse informe et farineuse. Du coup, impossible de les couper en rondelles dans la salade. Les scientifiques, qui travaillent sur la pomme de terre, vous le diront : « C?est la faute à l?amidon. Il est le facteur le plus important de la tenue de la pomme de terre, car il constitue de 80 à 85% de la matière solide du tubercule », explique Anton Haverkort, responsable de l?Institut de recherche des plantes de l?Université Wageningen aux Pays-Bas, une sommité dans le monde de la recherche sur la pomme de terre. Ce chercheur n?est pas le seul à s?intéresser à la vie intérieure de la patate : des botanistes américains ont même envoyé des plants dans l?espace pour étudier leur croissance en état d?apesanteur. L?enjeu économique est de taille, puisque de la composition de la pomme de terre dépendent sa tenue à la cuisson, son goût son adéquation pour être consommée en salade, en purée ou en frites. « Une pomme de terre ferme sera pauvre en amidon et une fois cuisinée, laissera un goût moelleux dans la bouche », souligne Kerry Huber, un scientifique de l?Université de l?Idaho (Etats-Unis). Ces variétés à chair ferme feront merveille dans les salades. « En règle générale, ajoute-t-il, les pommes de terre riches en amidon, plutôt pauvres en teneur en eau, sont mieux adaptées pour la cuisson au four, la purée et les frites » Mais que se passe-t-il au cours de la cuisson ? « Quelle que soit la méthode, deux choses se passent, résume-t-il. De minuscules granules d?amidon à l?intérieur des cellules de la pomme de terre grossissent et exercent une pression sur le milieu aqueux, riche en pectine appelé lamelle moyenne, dans lequel les cellules sont suspendues. En même temps, la chaleur fait gonfler la pectine. Finalement, la lamelle moyenne qui maintient les cellules éclate. Vous obtenez alors une séparation cellulaire, qui crée la consistance farineuse de la pomme de terre cuite. », donc la consistance que recherche le cuisinier dans la purée ou les frites de ses rêves. Mais attention, il y a amidon et amidon. « Beaucoup dépend de la proportion des deux types d?amidon que l?on trouve dans la pomme de terre, l?amylose et l?amylopectine, précise John Bamberg, professeur à l?Université du Wisconsin et directeur de la Banque américaine de germes de pomme de terre. La taille des cellules, la nature chimique de la pectine, la teneur en sucre, jouent également leur rôle. » Et Kerry Huber de conclure : « Exagérez la cuisson, et, quelle que soit la pomme de terre utilisée, vous obtiendrez quelque chose de peu ragoûtant. Les cellules éclatent, libèrent tout leur amidon et vous vous retrouvez avec une texture translucide, pâteuse? » L?amidon est un glucide complexe qui sert de réserve d?énergie et de nutriment aux végétaux lors de la mauvaise saison. Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l?eau. Pour l?être humain, il est une des ressources caloriques principales car le constituant principal des céréales( riz, maïs, blé, sorgho..) ou de la pomme de terre.