Des brochettes sans harissa maison, un «outrage» à une recette ancestrale Traditions gastronomiques de l'Aïd à Guelma

L'Aïd El Adha est fêté à Guelma où, comme partout ailleurs, sans perdre sa signification spirituelle, il revient également avec des rituels traditionnels propres à cette région qui s'enorgueillit de la saveur «incomparable» de la harissa maison, «sans laquelle la meilleure viande n'a pas de goût», comme aiment à le répéter ses amateurs.La harissa locale est immanquablement préparée dans chaque foyer guelmi, quelles que soient les contraintes et la multiplicité des tâches ménagères, à l'approche de l'Aïd.Mme Habiba B, connue pour ses talents de cordon bleu dans la bonne société féminine de Guelma, préfère, de loin, l'Aïd El Adha en période estivale. Car, dit-elle tout sourire, «les journées étant plus longues, on a davantage le loisir de préparer la fête, sans rien négliger, surtout ce détail indispensable qu'est la bonne harissa de chez nous !». De plus, ajoute cette ménagère modèle, que les jeunes filles qui s'initient à l'art culinaire n'hésitent pas à consulter pour lui soutirer quelques «secrets» utiles pour telle ou telle recette, il est «impossible d'escamoter la harissa que l'on appelle ici «lemtaoula» ['], et comme on ne la trouvera pas au commerce, il vaut mieux préparer la réserve de l'Aïd El Adha pour faire passer la viande, surtout en brochettes».Mohamed, professeur à l'université de Guelma, est l'un des inconditionnels de la harissa «lemtaoula», la bien nommée «épice soignée». Il veille rigoureusement à ce que chaque année elle soit présente sur la table, surtout pour les brochettes de l'Aïd «qu'il ne sert à rien de vanter sans la harissa baignée dans une petite ''flaque'' d'huile d'olive». Mohamed dont l'épouse n'aime pas le côté piquant (et c'est peu dire) de cette préparation, assure que sa moitié la prépare «avec art». Pour ce faire, elle achète un bon kilogramme de piment cultivé dans la région. Après séchage au soleil, le piment est cuit dans une eau portée à ébullition pendant une heure, la pâte obtenue est ensuite assaisonnée avec de l'ail, du carvi, un peu de poivre, auxquels on ajoute du piment vert et de l'huile d'olive avant de la porter à haute température. Comme cela se fait désormais pour nombre de produits autrefois exclusivement «faits maison», certaines femmes au foyer préparent des pots de harissa destinés à la vente dans les épiceries de quartier ou pour les restaurants de la ville. La harissa a cependant ces détracteurs parmi les «estomacs délicats» qui «l'accusent» d'être responsable des ulcères. Mais ses inconditionnels rétorquent que ce condiment «est innocent», que les ulcères sont dus avant tout à «la mal bouffe», et que les connaisseurs savent que la bonne harissa, bien préparée, a de multiples vertus. «C'est un antiseptique naturel qui, en prime, relève le goût de la viande et ouvre les appétits !», soutient Mohamed en se pourléchant déjà les babines quelques heures avant le moment «T».