Délices gastronomiques de Ghardaia : L'incontournable courge de la région du M'Zab

La courge du M'zab, appelée localement Takhssait, Tamissa ou El Garaâ, une cucurbitacée atypique de la région, de couleur blanche teintée de vert et à la forme ogivale, est incontournable dans les délices de la cuisine de Ghardaïa, en particulier le savoureux couscous ou le ragoût. Cette courge aux différentes formes et poids, appelée également « calebasse » ou « gourde », dont le fruit charnu est utilisé en sauce pour la préparation du célèbre repas de mariage, le couscous à la viande de chamelon ou d'agneau. Cette courge, cultivée comme plante potagère dans la plupart des jardins familiaux de la wilaya, est très prisée dans la gastronomie riche en couleur et en saveurs des habitants de Ghardaïa. Plante rampante ou grimpante, à longues tiges ramifiées munies de vrilles appelée également « courge coureuse du M'zab », elle est facile à cultiver. Il suffit d'un sol humide et suffisamment ensoleillé pour qu'elle se développe, la terre arable de la région dont l'alcalinité du sol est favorable à ce type de cultures. La chair et les graines sont utilisées fréquemment en médecine traditionnelle, souligne un herboriste de Ghardaïa. « On conseille souvent le jus ou le suc d'une courge pour calmer certains maux », explique-t-il. Selon des nutritionnistes, la courge a des vertus médicinales et contient surtout de la vitamine A. Il existe plusieurs variétés de courges dans la région de Ghardaïa (la citrouille, le potiron, la calebasse et la courgette).Elles sont consommées à l'état frais comme légume, dans différentes sauces et servent également à l'élaboration de la confiture d'el garâa. La courge du M'zab, dont les graines sont aussi conservées comme semence et pour la consommation une fois grillées et salées, est également utilisée comme ornement et ombrage dans les jardins de Ghardaïa. La région s'est forgée une réputation pour la production de la courge. La culture de cette « garaâ » se fait le long de la vallée du M'zab et les oueds affluents, ainsi qu'à Metlili, Berriane, Guerrara, Zelfana, Hassi Lefhal et Mansourah. Son irrigation se fait par des puisards équipés parfois de motopompes. Cette production, très consommée dans la région comme légume de base, fait l'objet d'un commerce florissant qui bat son plein en période estivale. L'excentricité de ce commerce est la fixation du prix à l'unité d'el garâa qui s'effectue au coup d''il par un marchand « spécialiste ». Ce prix est déterminé, dit-on, selon la rareté du produit sur le marché et négociable par l'acheteur. Les habitants de Ghardaïa ont également su tirer avantage de cette courge qui, une fois séchée et vidée, est aussi utilisée comme de petits abreuvoirs ou trémies pour les volatiles et sert, encore aujourd'hui, à boire le traditionnel jus « takerouayet » (infusion de plantes et d'épices), déclarée boisson de la région du M'zab. Une fois sèche, la courge du M'zab est utilisée parfois comme repère d'un monument funéraire permettant de reconnaître la tombe du mort. En bref, ce légume multiusages est indissociable de la vie quotidienne des habitants de Ghardaïa. publicité