De Dubaï au Maroc : comment prépare-t-on et boit-on le café ?

Vous reconnaîtrez qu’il est impossible de visiter un pays arabe sans passer par le rituel du café. Fort et serré, noir comme le goudron et bien amer, il marque les palais par son goût fort et son odeur puissante.

On parle du café arabe pour sa méthode de préparation, lente afin d’en déguster chaque instant, de l’ajout du premier de grain de café à son service dans les tasses des invités.

“El qahwa”, le terme arabe que l’on utilise même dans les langues étrangères, est certainement la boisson préférée des Arabes, au point de rythmer leurs journées.

Le café, signe de respect au Moyen Orient

C’est sans doute au Moyen-Orient que le rituel du café est le plus sacré. Pour l’Arabie Saoudite, il s’agit d’un bien précieux, il a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Sa tradition est encore très respectée, là-bas on boit le café avec solennité. La véritable tradition commence avec la torréfaction du café. On dispose les grains dans une poêle, que l’on fait revenir sur le feu. Lorsque les grains sont prêts, on va alors les écraser grâce à un mortier. Le café moulu est ensuite infusé dans de l’eau pendant environ 30 minutes, afin que le café soit bien imprégné des goûts de grains moulus.

La préparation se fait en présence des invités, afin de continuer les échanges. Le café est alors servi dans des petites tasses et les invités savent tacitement qu’il sera plus respectueux d’en reprendre plusieurs fois mais sans exagérer. Deux à trois tasses assureront une parfaite moyenne.

Le rite est à peu près similaire aux Émirats Arabes Unis. Le café est également un moyen de recevoir ses hôtes, de leur prouver qu’ils sont bien accueillis et respectés.

Comme en Arabie Saoudite le café est constamment préparé dans la cafetière traditionnelle placée sur le feu, ne leur parlez surtout pas d’une machine à espresso ! Lorsque le café est prêt, c’est l’hôte qui sera chargé de servir le café. Le respect exige que le service commence par les aînés ou par les personnes dont le rang est le plus élevé.

La personne qui reçoit les invités doit servir debout chaque tasse debout et surtout ne pas remplir complètement la tasse. Ainsi les invités pourront boire plusieurs tasses, il est de coutume d’en boire deux à trois, lorsque l’on veut signifier que c’est suffisant, il sera nécessaire de secouer la tasse.

Dans ces différents pays, le café y est parfumé, souvent à la Cardamone, parfois avec quelques clous de girofle ou même du gingembre. Pour les cafés les plus luxueux on se permet même l’épice la plus chère au monde : le safran.

Au Maghreb, le café sociable

Sur le continent africain, où est né le café – il a été découvert et consommé en premier temps en Éthiopie -, la boisson a également un goût de sacré. L’Égypte est une référence dans l’art de prendre son café. Les Égyptiens boivent également le café à la turque, en infusant le café dans l’eau, mais à moindre mesure qu’au Moyen-Orient.

En revanche, on prendra le temps en amont de sélectionner avec minutie les meilleurs grains de café pour préparer la boisson noire. La consommation du café en Égypte est un héritage soufi. Les confréries soufies l’ont introduit dans la culture égyptienne, ils avaient l’habitude de le servir lors des prières.

C’est sans doute Le Caire qui représente le plus la culture du café égyptien, on y trouve d’ailleurs les cafés les plus anciens du plus et même du monde arabe. Vous pouvez en boire à toutes occasions. En étant invité chez des Égyptiens, sur les marchés… Il sert de lien de sociabilité, pour les réunions familiales, du mariage au décès. Le café est aussi un moment de discussion dans les affaires professionnelles, on servira le café avec respect avant d’entamer le cœur des négociations.

Le café s’est ensuite diffusé à d’autres pays arabes, dont L’Algérie, la Tunisie et le Maroc. Bien qu’il doive rivaliser avec le thé dans ces pays, le café trouve toute sa place au Maghreb, étant la boisson du lien social surtout pour les hommes à l’extérieur.

Sa préparation est bien moins sacralisée qu’au Moyen-Orient mais son partage l’est tout autant.

La légende dit même que le café le plus vieux du monde pourrait se trouver à Tunis, au sein de la zaouia de Sidi Belhassen, un saint qui aurait introduit le café en Tunisie. La zaouia qui sert encore du café, serait donc l’un des premiers cafés ouverts sur le continent et la gardienne de la tradition du café au Maghreb ?