Cumin (cuminum cyminum) plante herbacée

Plante aromatique originaire du Turkestan, répandue dans le bassin méditerranéen à une époque très ancienne.Les graines de cette épice ont une saveur chaude, piquante, un peu âcre, ce condiment privilégié du pain, de certains fromages. Il ajoute aussi un goût original dans certaines préparations de légumes ; chorba loubia bel kemoun, douwara, bouzelouf.
Ch'titha bouzellouf
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients
l1 tête et pieds de mouton l 1 tête d'ail, 1 piment l 1 pincée de cumin l 1 cuillerée à café de sel l 2 cuillères à café de paprika l 2 cuillères à soupe d'huile.
Préparation
lNettoyer la tête et pieds flambés auparavant, les plonger dans de l'eau froide, les enduire de savon dur, laisser quelques instants, gratter avec la pointe de couteau sur toute la surface, laver à plusieurs reprises, couper en morceaux, mettre dans un fait-tout. Recouvrir d'eau, ajouter la tête d'ail lavée et débarrassée de ses racines sans toutefois la peler. Laisser cuir jusqu'au moment où la chair se détache des os ; retirer tous les organes, laisser refroidir un moment et désosser la viande. Préparer la dersa, la verser sur les morceaux de tête déjà cuits, arroser d'huile et faire revenir 10 min. Recouvrir d'eau, laisser mijoter 30 mn à feu doux. Nettoyer la cervelle, ôter la petite membrane qui la recouvre, la couper en 4 dans le travers, disposer les tranches de cervelle sur les autres organes, poursuivre la cuisson 15 mn à petit feu.
Dersa : Base essentielle de tous les plats en sauce rouge. Elle se compose d'ail, 1 piment rouge fort et une pincée de sel, le tout réduit en purée.
Recette extraite du livre Gastronomie
traditionnelle algérienne
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