Cuisine aux olives

Il y a longtemps que les dénoyauteurs d'olives sont rangés au fond des tiroirs des buffets de cuisines. Ces outils de cuisine eurent leur utilité quand les olives dénoyautées ne s'affichaient pas encore aux étalages des débiteurs de salaisons. C'était aussi du temps où une olive sans noyau devait faire figure d'un OGM. Le goût de l'olive était indissociable de la succion de son noyau... Et la cuisine aux olives quasi inconnue chez nous, sauf pour ceux qui goûtaient à la cuisine citadine où plus rares encore les rationnaires des intendances des institutions. Aujourd'hui le zitoun est dans les menus d'apparat et dans presque toutes les gargotes. D'une façon générale, le tajine maison aux olives est à base d'agneau ou de volaille, celui des restaurants est un sauté de veau garni d'olives. Le premier a une sauce blanche ou “safranée", le second a un fond brun. Dans les deux versions du mets on retrouve parfois des morceaux de champignons de Paris. Hormis ces spécialités, la cuisine algérienne ne connaît pas d'autres usages du fruit de l'olivier en cuisine. Dans la cuisine rustique on ajoutait bien quelques olives séchées ou confites au sel comme condiments dans certaines préparations. Cette pratique à disparu.