Croustade en pommes d'or

500 g de pommes de terre, 3 jaunes d'œufs, 60 g de beurre, 2 c. à s. de farine, 2 c. à s. de chapelure, 1 œuf, bain de friture d'huileFaire cuire les pommes de terre puis les égoutter, les passer au tamis et dessécher cette purée sur le feu avec le beurre. La retirer une fois desséchée et la lier avec les jaunes d'œufs, l'assaisonner et la faire refroidir, puis diviser cette pomme de terre en morceaux qu'on roule en boule sur la table farinée en leur donnant la forme et la grosseur d'une belle mandarine, les paner avec la chapelure et faire sur le dessus une incision ronde formant un couvercle. Les frire dans l'huile bouillante puis détacher le couvercle, vider l'intérieur très délicatement en laissant une épaisseur suffisante pour assurer la solidité. Les croustades se garnissent avec toutes sortes de garniture : volaille cuite, viande hachée cuite aromatisée au cumin, œufs brouillés”?