Couscous Lahmama ou le roi des plats traditionnels à Blida Il est préparé à base de plantes aromatiques

C'est en cette période printanière que les ménagères blidéennes préparent le couscous «Lahmama», un plat traditionnel cuisiné à base de plantes aromatiques et médicinales, dont raffolent nombre de familles qui le considèrent comme le «roi» des mets de la table.
Ancré dans les traditions culinaires locales, ce plat doit sa notoriété aux vertus médicinales des plantes entrant dans sa préparation, qui poussent dans les plaines et sur les hauteurs de Chréa. D'aucuns le qualifient même de «vaccin» annuel, immunisant ses consommateurs contre certaines maladies. Selon un historien de la ville de Blida, Youcef Ouragui, l'appellation «Lahmama» tire son origine du mot «hammam», car les plantes servant à sa préparation sont utilisées par des parturientes, dans les bains maures, comme remède à diverses maladies. Pour la même finalité, elles sont également utilisées dans les bains quotidiens.
Durant la période ottomane, ces plantes, qui ont des propriétés médicinales, ont été utilisées comme ingrédient du couscous «Lahmama», qui connut un essor grâce à ces plantes connues pour leurs propriétés curatives, comme le caroube, utilisé contre la constipation ou le genévrier contre les rhumatismes.
Ces plantes étaient, selon la même source, exportées par des colons qui les achetaient auprès des Blidéennes, après leur séchage, pour la fabrication de médicaments et/ou de cosmétiques dans les laboratoires. Plus de 70 plantes aromatiques, telles que l'origan, le laurier, le safran, le thuya et autres herbes, poussant sur les hauteurs de Sidi Lekbir et de Chréa et que l'on retrouve également dans les plaines de Chréa, entrent dans la préparation de ce plat. C'est au printemps que les femmes partent aux champs pour la cueillette de ces plantes, tout en fredonnant des airs dédiés à cette douce saison, comme en ont témoigné des dames rencontrées au souk «laârab» de la ville de Blida, où elles vendaient des plantes, présentées sous forme de bouquets. Le couscous «Lahmama» est préparé à base de plantes qui, une fois lavées et débarrassées de leurs racines, sont hachées par les ménagères avant de les mélanger au couscous roulé à la main et cuit à la vapeur dans un couscoussier. Pour la dégustation de ce plat, il est recommandé de l'arroser d'huile d'olive et de le saupoudrer de sucre. Devenu partie intégrante du patrimoine culinaire local, ce met traditionnel est présent dans la plupart des manifestations culturelles organisées par les associations locales dans et en dehors de la wilaya de Blida, comme ce fut le cas lors de la Semaine culturelle de Blida qui s'est tenue à Oran.
La promotion de ce plat est également assurée, au niveau national, par la Chambre de wilaya des arts et métiers (CAM), a indiqué Mme Farah Nadjat, cadre de cette chambre professionnelle. Une virée aux marchés de Blida a permis de constater que le couscous «Lahmama», emballé dans des sacs, y est proposé à la vente à 120 DA le kg. Mais la préservation de cette pratique culinaire est actuellement assurée essentiellement par des femmes âgées.