Couscous « Lahmama » ou le roi des plats traditionnels Blida

C'est en cette période printanière que les ménagères blidéennes préparent couscous « Lahmama », un plat traditionnel confectionné à base de plantes aromatiques et médicinales, dont raffolent nombre de familles qui le considèrent comme le « roi » des mets de la table. Ancré dans les traditions culinaires locales, ce plat doit sa notoriété aux vertus médicinales que lui confèrent les plantes servant à sa préparation, poussant dans les plaines et sur les hauteurs de Chréa. D'aucuns le qualifient même de « vaccin » annuel immunisant ses consommateurs contre certaines maladies. Selon un historien, M. Youcef Ouragui, l'appellation « Lahmama » tire son origine du mot « Hammam », du fait que les plantes servant à sa préparation sont utilisées par des parturientes dans les bains maures comme thérapie contre diverses maladies. Pour la même finalité, ce remède est également utilisé dans les bains domestiques.
Couscous « Lahmama » remonte à la période ottomane
Durant la période ottomane, ces plantes, qui ont des propriétés médicinales, ont été utilisées comme ingrédients du plat de couscous « Lahmama », qui a enregistré un essor grâce à ces plantes connues par leurs propriétés curatives à l'instar du caroubier utilisé contre la constipation ou le genévrier contre les rhumatismes. Ces plantes étaient exportées par des colons qui les achetaient auprès des femmes de Blida, après leur séchage, pour leur utilisation dans les laboratoires de fabrication de médicaments et/ou de cosmétiques. « Plus de 70 plantes aromatiques, telles que l'origan, le laurier, le safran, le thuya et autres herbes poussant sur les hauteurs de Sidi Lekbir et de Chréa, et qu'on retrouve également dans les plaines de Chréa, entrent dans la préparation de ce plat. C'est au printemps que les femmes s'en vont dans les champs pour faire la cueillette de ces plantes, tout en fredonnant des airs dédiés à cette douce saison, comme ont témoigné des dames rencontrées au souk « Laârab » de la ville de Blida où elles vendaient des plantes, présentées sous forme de bouquets. Le couscous « Lahmama » est préparé à base de plantes qui, une fois lavées et débarrassées de leurs racines, sont découpées par les ménagères avant de les mélanger au couscous roulé à la main et de le mettre à cuire à la vapeur dans un couscoussier. Pour la dégustation de ce plat, il est recommandé de l'assaisonner avec de l'huile d'olive et de le saupoudrer de sucre. Pour que les herbes induisent leurs effets escomptés, il est préférable de consommer « Lahmama » à jeun. Considéré comme une panacée contre de multiples maladies, « Lahmama » est conseillé notamment pour prévenir certaines maladies telles que le diabète, l'anémie et les rhumatismes.
« Lahmama », élément du patrimoine culinaire
Devenu partie intégrante du patrimoine culinaire local, ce mets traditionnel est présent dans la plupart des manifestations culturelles organisées par les associations locales dans et en dehors de la wilaya de Blida, comme ce fut le cas lors de la semaine culturelle de Blida qui s'est tenue à Oran. « La promotion de ce plat est également assurée, au niveau national, par la Chambre de wilaya des arts et métiers (CAM) », a indiqué Mme Farah Nadjat, cadre au niveau de cette chambre professionnelle. Une virée aux marchés de Blida a permis de constater que le couscous « Lahmama » , emballé dans des sacs, y est proposé à la vente pour 120 DA le kg. Cependant, la préservation de cette pratique culinaire est actuellement assurée essentiellement par de vieilles femmes.