Couscous de Ghardaïa au fermès, un repas pour tous

Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous visiterons cette fois-ci le grand Sud algérien, cette région mystérieuse et féerique, pour y découvrir une recette du m'zab que les natifs nous ont généreusement présentée et, qu'à notre tour, nous allons partager avec vous.Après de longues heures de route, nous voilà arrivés à Ghardaïa l'enchanteresse, éblouis par la féerie du paysage splendide qui s'offrait à nos yeux. Accueillis chaleureusement par nos hôtes, on se dirigea vers la vieille ville, dans le quartier de la Casbah, pour arriver dans une grande maison en pierre où les festivités avaient déjà commencé. On allait assister à une grande fête de mariage collectif, une coutume de la région, célébrée une à deux fois l'an et organisée par les habitants de la ville, soucieux d'aider les plus démunis à célébrer leur fête de mariage dans les règles de l'art. Chaque membre de la communauté participe à la réussite de cette grande fête familiale qui se déroule selon les traditions et les coutumes de la région. Les femmes, qu'on ne voyait pas, s'occupaient de la préparation des plats et des gâteaux que l'on présentera aux nombreux convives qui viennent de toutes les villes avoisinantes pour assister à cette grande fête qui se déroule dans la joie et la bonne humeur. Et, avec une solidarité profonde et sincère, chaque individu apporte son aide, quelle qu'elle soit, pour contribuer à la réussite de cette initiative qui se renouvelle depuis de longues années, donnant ainsi à la région du M'zab sa touche typique d'une population généreuse et soudée.
La recette
Ingrédients :
1 kg de couscous de calibre moyen, 1 kg de viande de b?uf séchée, 2 gros oignons, 1 tête d'ail, 1 c. à s. de concentré de tomates, 3 à 4 carottes, 3 à 4 navets, 3 à 4 pommes de terre, 1 morceau de courge rouge, 1 grosse tomate bien mûre, 2 à 3 piments verts forts, felfel driss, carvi/sel/poivre noir, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 poignée de fermès (abricots séchés)
Préparation :
Commencer par prendre le bas du couscoussier, y mettre une bonne cuillerée de smen (beurre clarifié salé) et la viande rincée et coupée en morceaux. Ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé, toutes les épices et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Faire revenir pendant quelques minutes puis ajouter les pois chiches, mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir les morceaux de viande puis laisser cuire à feu modéré, à couvert. Pendant ce temps, préparer le couscous de la manière classique en le faisant étuver sur la sauce. Laver, couper tous les légumes sauf la courge, et les plonger dans la marmite. Ajouter aussi une bonne cuillerée de concentré de tomates dilué dans un grand verre d'eau, rectifier l'assaisonnement et remettre sur le feu. A la première cuisson du couscous à la vapeur, l'égrainer dans une sahfa en l'arrosant d'eau et en l'enduisant d'une cuillerée d'huile végétale. Laisser les grains de couscous sécher puis répéter l'opération une deuxième fois. Couper la courge en gros morceaux et les mettre à cuire dans la sauce avec la poignée de fermès lavés et le reste des ingrédients. Lorsque la viande, les légumes et les pois chiches sont cuits, retirer la marmite du feu. Au moment de servir, enduire le couscous d'une bonne cuillerée de beurre frais ou de smen, arroser généreusement de sauce et décorer avec les morceaux de viande disposés en cercle avec les piments verts et le fermès. On accompagnera ce délice avec un bon petit-lait de vache.