Courgettes confites

1,5 kg de courgettes, 3 oignons, 2 c. à s. d'huile d'olive, 3 citrons, 2 branches de menthe fraîche, 10 grains de coriandre, sel, poivre
1 - Lavez les courgettes, égouttez-les et découpez-les en petits dés ;
2 - pelez et émincez les oignons ;
3 - dans une cocotte, faites revenir dans l'huile les légumes ;
4 - ajoutez le jus des 3 citrons, la coriandre, salez et poivrez ;
5 - laissez mijoter à feu doux pendant 30 mn
6 - versez dans un saladier, laissez refroidir et mettez au frais ;
7 - servez glacé avec la menthe ciselée.
Conseils :
Ces courgettes peuvent se servir en entrée, ou en accompagnement d'une viande grillée ou d'un poisson. Cet accompagnement est très agréable l'été.