Contribution à L'étude Des Protéines Des Légumes Secs Cultivés En Algérie. 2. Production D'isolats Protéiques à Partir De Légumes Secs. Essais Sur Vicia Faba

Dans une première étape les variétés de légumes secs les plus répandues en Algérie ont été étudiées sur le plan biochimique, essentiellement la valeur protéique (aminogrammes...) en vue de sélectionner les meilleures variétés SUI des critères nutritionnels. En second lieu, des conditions optimales d’obtention d’isolats protéiques de Vicia faba, variétés locales, ont été étudiées, en vue d’applications à la nutrition humaine. Les paramètres optima sont les suivants. Température: +20 à 25°C; pH extraction 6,5 environ avec l’eau distillée comme solvant; Temps d’extraction: 10 mn; Tailles des particules de farine GO,14 mn; Rapport solvant/farine de fèves entre 5/1 et 10/1. Les deux paramètres les plus importants semblent être le choix du solvant et la finesse de la mouture. Il reste environ 159% des protéines qui ne sont pas précipitées, ensuite, quand le pH est abaissé à 3,5 (point iso-électrique de ces protéines). Une application pilote est envisagée, et il faudra accorder une grande importance à l’efficacité du système de centrifugation, surtout durant la phase de précipitation des protéines.