Contribution à L'étude Des Protéines Des Légumes Secs Cultivés En Algérie: Obtention De Concentrates Et Isolats Protéiques

Les paramètres optima d’extractions des protéines ont été étudiés pour le pois-chiche et la fève. Pour cette dernière, le pH optimum d’extraction se situe & pH 8 (le minimum de solubilité étant à pH 3,8). Pour le pois-chiche, le pH optimum se situe à 10 (mais pour ne pas altérer trop les protéines, un pH pratique de 8,5 parait soutable) et le pH minimum se situe a 4. En outre, la mouture doit être la plus fine possible. Un rapport solvant/solide de 10/1 est recommandé. Un délipidage préalable, un chauffage léger (40 “C.) améliorent légèrement l’extraction. La durée pratique optimale d’extraction est de 30 mn. Environ 314 des protéines initiales peuvent être ainsi extraites. Celles-ci appartiennent à peu d’espèces moléculaires (globulines surtout) et on extrait essentiellement deux groupes, l’un vers 130.000 de poids moléculaire, l’autre vers 30.000 de P.M.. L’extraction par des solutions salines (NaCI 0,5 et 1 Molaire) apparaît également prometteuse. En outre, ces traitements d’extraction feraient sensiblement baisser les teneurs en facteurs ami-nutritionnels propres 21 ces légumineuses