Commerce / qualité : Un guide pour le contrôle des huiles de friture

Photo DR
Le ministère du Commerce a élaboré un guide de contrôle des huiles de friture pour lutter contre le phénomène de l'utilisation excessive et répétée de ces huiles pour la cuisson de certains produits de large consommation durant la période estivale et particulièrement durant le mois de ramadhan. La direction générale du contrôle économique et de la répression des fraudes au ministère a, ainsi, mis à la disposition des agents de contrôle et des professionnels un guide pratique, à même de contribuer à réduire le risque alimentaire pouvant engendrer des problèmes de santé à long terme. L'utilisation des huiles de friture à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement la qualité nutritionnelle des aliments, mais peuvent aussi être à l'origine de la formation de composés chimiques ayant des effets néfastes sur la santé du consommateur, prévient le ministère dans le guide. Cette publication qui devra servir de référence pratique à tous les consommateurs, énumèrent les précautions à prendre pour éviter la dégradation de l'huile de friture. Selon ce guide, l'utilisateur doit être attentif aux signes indiquant l'altération de l'huile, notamment le brunissement de l'huile, l'apparition de mousse, huile devenant trop épaisse, apparition de fumées ou d'odeurs incongrues. Il relève également d'autres précautions que les consommateurs doivent prendre pour que certains gestes n'entraînent pas la dégradation rapide de ces huiles qui deviennent impropres à la consommation humaine. Il recommande ainsi de filtrer le bain d'huile après chaque usage afin d'éliminer les débris qui risqueraient de carboniser lors de la friture suivante et contribueraient par conséquent à sa dégradation, de stocker de préférence l'huile dans un récipient fermé, dans un endroit frais à l'abri de la lumière et de l'air afin d'éviter toute oxydation et surtout de jeter l'huile qui a fumé, qui est trop foncé, qui a une odeur rance, qui mousse et ne bouillonne pas lorsqu'on ajoute les aliments. Le guide souligne, en outre, la nécessité de sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau dans le bain d'huile, de ne pas utiliser l'huile plus de 6 à 7 fritures et que la température du bain de friture ne doit pas dépasser 180°C. S'agissant du choix des corps gras pour la friture, il est conseillé de choisir des huiles résistantes et stables à la chaleur, il s'agit des huiles riches en acides gras saturés et mono-insaturés. Des fiches pratiques sur les différentes huiles commercialisées en Algérie et leur composition, sur le choix des corps gras pour la friture et sur la dégradation des huiles de friture ainsi que sur le contrôle analytique de ces huiles sont également détaillées dans la publication. Le ministère affirme, par ailleurs, que durant la saison estivale et le mois de ramadhan, les agents de contrôle procèdent au renforcement du contrôle de la qualité d'huile utilisé. Le contrôle de la qualité des huiles utilisées pour la friture dans la restauration, les fast-foods et dans la préparation des gâteaux traditionnels est effectué sur le terrain par les agents de la répression des fraudes au moyen d'un instrument de mesure permettant de déterminer avec précision l'état de leur dégradation en mesurant le taux des composés polaires issus de l'altération de ces huiles de friture sans avoir recours à l'analyse en laboratoire, explique-t-il.