Comment s'assurer de sa fraîcheur '

Le poisson s'abîme très vite après capture. Seuls les ports de pêche le vendent tout juste sorti de l'eau ; sur l'étal de votre poissonnier, il a forcément fait du trajet. Nos conseils pour s'assurer de sa fraîcheur.
Quel poisson acheter
Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en plus, meilleur marché.
Pour reconnaître un poisson frais,
suivez ces étapes :
- En aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues.
-Le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mouet s'affaisse.
- L''il doit être clair, vif et brillant. - Evitez les pupilles noires et opaques.
- Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en dessous, les branchies doivent être rouge, clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier.
- La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais.
Quelques spécificités à connaître
Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois') prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils "vieillissent". Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur. Les poissons plats (raie, sole...) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur. Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des tâches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être bien adhérente, tendue et ne pas se décoller au niveau des nageoires.
Comment prolongez la fraîcheur
Maintenant que vous avez votre poisson bien frais, protégez-le dans un sac isotherme pendant le trajet du retour. Dès le seuil de la maison franchi, mettez-le à l'abri dans votre réfrigérateur. Soigneusement vidé, rincé sous l'eau et essuyé, le poisson cru, remis au frigo emballé dans du papier aluminium De préférence consommer le jour même.
Le poisson s'abîme très vite après capture. Seuls les ports de pêche le vendent tout juste sorti de l'eau ; sur l'étal de votre poissonnier, il a forcément fait du trajet. Nos conseils pour s'assurer de sa fraîcheur.
Quel poisson acheter
Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en plus, meilleur marché.
Pour reconnaître un poisson frais,
suivez ces étapes :
- En aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues.
-Le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mouet s'affaisse.
- L''il doit être clair, vif et brillant. - Evitez les pupilles noires et opaques.
- Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en dessous, les branchies doivent être rouge, clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier.
- La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais.
Quelques spécificités à connaître
Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois') prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils "vieillissent". Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur. Les poissons plats (raie, sole...) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur. Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des tâches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être bien adhérente, tendue et ne pas se décoller au niveau des nageoires.
Comment prolongez la fraîcheur
Maintenant que vous avez votre poisson bien frais, protégez-le dans un sac isotherme pendant le trajet du retour. Dès le seuil de la maison franchi, mettez-le à l'abri dans votre réfrigérateur. Soigneusement vidé, rincé sous l'eau et essuyé, le poisson cru, remis au frigo emballé dans du papier aluminium De préférence consommer le jour même.