chakhchoukha de Biskra, charchoura Biskria

les ingredients:

pour la pate:
500 g de semoule fine ( de la bonne semoule qui va donner l’elasticite par la suite)
sel
eau selon le besoin
l’huile pour travailler façonner les boulettes vers la fin.
pour la sauce:
viande d’agneau
2 cas de concentré de tomate ( ou une si vous n' êtes pas trop nombreux et que vous allez faire une petite quantité)
sel
paprika
poivre noir
ras el hanout
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c a soupe de beurre
huile
1 belle poignée de pois chiche
legumes: carottes, pommes de terre, courgettes, ou selon votre gout. ( ma mere n'en n'a pas mis, car mon pere n'aime pas avec les legumes)

chakhchoukha biskria, mfermsa, charchoura, trida
methode de preparation,
preparer les feuilles de msemen, ou les rogags c’est la meme maniere de preparer les mhadjebs:
faites mouiller la semoule et le sel , avec de l'eau, tout doucement jusqu'a ce qu'elle soit maniable,
petrissez tres bien sans dechirer la pate , donc on essaye de petrire sans separer un morceau d'un autre pour donnez de l'elasticite a la pate, et on ajoute l'eau en petite quantite, on petrit, et on rajoute l'eau, on petrit, jusqu'a ce que la pate devient tres molle, et quand on l'étire elle ne déchire pas, comme une shewing-gum.
laissez reposer.
faires des boulettes de la taille d’une mandarine ( plus au moins selon la taille du tadjine ou de la crepiere)
faire chauffer la crêpière, ou le tadjine en fente.
mettre de l’huile dans un bol, pour vous aidez a etaler les feuilles de rogags
huilez le plan de travail, prendre un boule et l’étaler avec la paume de la main, il faut aller du centre vers l’extérieur, plus la feuille de rogag est fine, plus la chakhchoukh sera bonne
prendre la pâte étalée délicatement et la disposer sur la crepiere ( c’est l’etape la plus difficile de la cuisson, car les feuille de rogags sont tres delicate, il faut etre professionelle pour ne pas les trouer)
travaillez la seconde boule
asperger la premiere feuille de rogags qui est sur le tadjine avec de l’huile, et mettre par dessus la seconde feuille, puis les tourner sur le tajine, pour que la seconde feuille cuisse maintenant
huilez les feuilles lors de la cuisson est une chose tres importante.
etalez une troisieme boule, et la deposer sur les feuilles qui sont entraine de cuire sur le tadjine, et chaque fois, tournez pour que la nouvelle feuille de rogags, soit sur le tajine pour cuire.
faites ainsi, avec les autres boules, pour avoir une belle pile de feuille cuite, ou une rechka, rechqa, comme on dit chez nous, de presque 10 feuilles de rogags, pliez les en quatre et mettre de cote.
continuez ainsi la cuisson des reste des boules de pate.
une fois les feuilles rogags refroidis, les mettre sur papier absorbant pour degagez un peu de leur huile.
preparation de la sauce:
dans une marmite, mettre de l'huile, l'oignon et l'ail passés au blinder, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel et le reste des épices, laisser mijoter un peu, puis ajouter l'eau,
si les pois chiches sont bien tendre, les mettre juste a la fin de la cuisson, sinon, il faut les mettre maintenant
si vous voulez mettre les legumes, c'est aussi maintenant, comme les courgettes et pomme de terre.
laissez bien cuire jusqu’a ce que la viande soit bien tendre.
Disposez les feuilles de rogags coupées dans un saladier et arrosez de sauce . decorez avec les pois chiches et la viande. Servir bien chaud.