Carré d'agneau rôti aux herbes

1 carré d'agneau, 1 oignon, 1 bouquet de persil plat, 1 à 2 branches d'estragon, 2 tranches de pain de mie, 2 branches de thym, 6 tomates, 10 gousses d'ail, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre
Couper les tomates en deux, les saupoudrer de sel et laisser dégorger 20 min. Mixer les herbes lavées (réserver la moitié du persil) et égouttées avec la mie de pain, l'oignon et 1 cuillère d'huile. Badigeonner le carré de moutarde. Le couvrir de la préparation aux herbes en appuyant bien. Poser le carré dans un plat à four huilé, déposer autour 8 gousses d'ail en chemise et enfourner au four à 200°C (thermostat 6-7). Laisser cuire 45 min. Egoutter les tomates. Mixer le persil avec l'ail pilé, saler et poivrer. Ajouter de la chapelure et les tomates. Les faire cuire au four dans un autre plat huilé posé à côté ou en dessous de la viande, 30 min à 200°C (thermostat 8). Servir 2 côtelettes par personnes et 3 tomates. Accompagner de haricots verts éventuellement.