Le gambari-lifin est une farine issue du maïs décortiqué-dégermé utilisée pour préparer la pâte (owo) ou entrant partiellement dans la
boulangerie et la pâtisserie. Cette étude vise à caractériser d’une part, le procédé traditionnel de production du gambari-lifin à travers une
enquête technologique auprès des productrices-vendeuses, et d’autre part, la farine aux plans physico-chimiques et rhéologiques. De plus,
l’effet de quatre variétés dont une locale (Gnonli) et trois améliorées (DMR-ESR-W, QPM Faaba et TZPB-SR) sur la qualité physicochimique
et
rhéologique
de
cette
farine
a
été
évalué.
A
l’exception
du
décorticage-dégermage
et
de
la
mouture,
l’activité
de
production
de
gambari-lifin est essentiellement assurée par les femmes (74% des répondantes, N=34) qui sont majoritairement de l’ethnie Goun
(71%) et dans une moindre mesure des Yoruba (16%). Selon les productrices-vendeuses (96% enquêtées), les clients/consommateurs
préfèrent une farine très blanche possédant une très fine granulométrie et un goût légèrement acide. Les opérations unitaires comprennent
l’humectage (aspersion d’eau à la main), le décorticage/dégermage, le vannage, le trempage, la mouture, le séchage au soleil et le
tamisage. La luminance/blancheur (L*) de gambari-lifin des marchés varie entre 82,12 - 86,12 et la granulométrie médiane des particules
(Gm50), entre 152,8 et 190,7 µm, confirmant ainsi les observations des enquêtées. A l’exception du rendement en farine, aucun effet
variétal significatif au seuil de 5% n’a été mis en évidence sur les paramètres physicochimiques et rhéologiques de gambari-lifin ; la
variété locale (farineuse) a donné le rendement le plus élevé (73,1% contre 60,2 - 64,4%). Ces résultats présument que toutes les variétés
(locales et améliorées) pourraient être utilisées pour la production de gambari-lifin et donneraient des pâtes répondant aux exigences des
consommateurs. Toutefois, des études complémentaires sur le plan sensoriel et physicochimiques et sur d’autres variétés de maïs sont
encore nécessaires.
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Posté Le : 15/01/2024
Posté par : einstein
Ecrit par : - Adjile Amélia Nora - Houssou Ayihadji Paul Ferdinand - Monteiro Nelly - Fainou Marcellin Comlan - Toukourou Fatiou - Akissoe Noel H.
Source : Revue Nature et Technologie Volume 7, Numéro 1, Pages 142-150 2015-01-30