Caractérisation Microbiologique Et Technologique Des Espèces De Leuconostoc Mesenteroïdes Isolées Du Lait Cru De Chèvre Et De Chamelle D’algérie

La caractérisation microbiologique et technologique des espèces de Leuconostoc mesenteroïdes isolées du lait cru de chèvre, de chamelle et du fromage Roquefort a permis d’identifier neuf souches de Ln. mesenteroïdes subsp. mesenteroïdes et neuf souches de Ln. mesenteroïdes subsp. dextranicum. Les résultats des tests technologiques ont montré que les isolats produisent du dextrane sur milieu MSE, et du dioxyde carbone, utilisent le citrate et résistent à 55°C pendant 15 minutes, ce qui favorise leur utilisation industrielle. La souche de Ln. mesenteroïdes subsp. dextranicum a une cinétique de croissance, d’acidification et de production de dioxyde de carbone dans le lait écrémé à 30°C, plus élevée que Ln. mesenteroïdes subsp. mesenteroïdes. L’addition de l’extrait de levure au lait écrémé stimule le développement de Ln. mesenteroïdes subsp. mesenteroïdes en augmentant sa croissance, son activité acidifiante et gazogène. La sensibilité des souches aux antibiotiques a été évaluée sur 33 antibiotiques et les souches ont montré une résistance à 42,4% des antibiotiques utilisés.