Ça fait quoi de manger du noir '

Dans l'assiette, la couleur noir provoque, dérange. Et met notre cerveau en alerte. Pourtant, elle est en passe de devenir une couleur maîtresse. Décryptage d'une nouvelle émotion culinaire.Une surprise sensorielle dans notre assietteNous avons l'habitude de la réglisse ou du cola, mais l'idée de goûter un dessert qui ressemble à un morceau de charbon ou de boire une eau couleur café inspire ? au minimum ? de la méfiance.En cuisine, le noir s'utilise traditionnellement en touches chromatiques révélatrices des autres aliments. C'est un faire-valoir.Mais, depuis peu, l'aspect «pain brûlé» inspire des chefs étoilés. L'an dernier, l'enseigne Burger King a lancé au Japon un burger entièrement noir. Son pain coloré au charbon de bambou, son fromage noir et son ketchup à l'encre de seiche ont fait sensation sur les réseaux sociaux.L'ail noir, la saveur du mystèreC'est du Japon encore qu'est arrivé un nouveau condiment déjà très prisé des chefs et gastronomes français, en quête perpétuelle de nouveauté : l'ail noir. Maturées à la vapeur à 80°C pendant plus d'une vingtaine de jours dans des récipients clos, les gousses prennent une belle couleur d'ébène en caramélisant. En bouche, l'aliment étonne : sa texture est fondante, et son goût, un brin «réglissé», est relevé d'umami (la fameuse cinquième saveur). Choc de la couleur, douceur de la saveur : c'est cette surprise sensorielle qu'un chef étoilé, Alexandre Gauthier, a voulu provoquer en créant sa meringue noircie à l'encre de seiche. Déposé sur la table à la fin du repas, l'imposant bloc sombre est tellement solide qu'il doit être cassé au maillet. Une fois émiettée, la meringue fond sur la langue pour se révéler sucrée et fragile. Depuis, d'autres créations ont suivi : son ravioli noir, dont la texture rappelle un cuir mat et duquel coule un jaune d''uf lorsqu'il est entaillé, ou encore ses rognons de lapin, semblables à du velours.« D'abord, la couleur déconcerte et dérange car elle n'est pas naturelle, mais, en bouche, le mystère laisse place à quelque chose de connu, explique le chef, adepte des peintures de Pierre Soulages. Le noir est un trompe-l''il qui ne nous dit pas ce que l'on va manger. »