Bûche ganache-café

le biscuit : 7 jaunes d'œufs, 4 blancs d'œufs, 80 g de sucre en poudre, 40 g de farine + un peu pour la plaque, 40 g de fécule (maïzena), 1 pincée de sel, beurre pour la plaque le sirop : 100 g de sucre en poudre,, 10 cl d'eau, 1/2 tasse de café expresso, 1/2 c. à c. d'extrait de café La ganache au café : 400 g de chocolat riche en cacao, 30 cl de crème fraîche liquide, 50 g de beurre mou, 1 tasse de café expresso, 1 c. à c. d'extrait de caféPréparez le sirop : Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à frémissement sur feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse. Ne laissez pas colorer. Hors du feu, incorporez le café et l'extrait de café, délayez et laissez tiédir. Préchauffez votre four à 210°C (th.7).Préparez le biscuit : Dans une terrine, fouettez les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin. Mêlez 2 c. à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d'œufs-sucre. Mélangez la farine, la fécule et le sel. Tamisez ce mélange et l'incorporer, par cuillerées au mélange précédent et en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige. Tapissez une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé beurré et fariné, puis versez-y la pâte en couche régulière. Enfournez à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 12 min, sans laisser le biscuit s'assécher. Au sortir du four, renversez la plaque sur un torchon propre et humide, retirez le papier sulfurisé, puis imbibez aussitèt et très régulièrement le biscuit de sirop tiède. Roulez le biscuit sur lui-même et le maintenir roulé dans le torchon jusqu'à complet refroidissement. Préparez la ganache au café : dans une petite casserole, portez la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez le café expresso et l'extrait de café, puis délayez et laissez en attente. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Délayez pour obtenir une pâte onctueuse, puis retirez du feu. Ajoutez le beurre ramolli à température ambiante et délayez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Filtrez la crème en attente, puis versez-la doucement à la surface du chocolat. Délayez vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez refroidir pour faire raffermir. Lorsque le biscuit est bien refroidi, déroulez-le sur le plan de travail, puis étalez les 2/3 de la ganache au café en couche régulière. Roulez à nouveau le biscuit sur lui-même et disposez-le sur un plat, jointure en dessous. Placez la bûche au réfrigérateur pendant 6 heures minimum pour que la ganache raffermisse et que tous les parfums s'amalgament. Préparez le glaçage : réchauffez tout doucement le reste de ganache pour l'assouplir, en fouettant, puis en masquer toute la bûche à l'aide d'une spatule métallique souple. Laissez refroidir et décorez avec des grains de café en chocolat, en les enfonçant légèrement. Servez frais.